FERMENTE SUCUK ÜRETİMİ

Sucuk:Kesim hayvanlarına ait et ve organların kıyılarak çiğ, tuzlanmış, haşlanmış, ve tütsülenmiş durumda,tabi veya suni barsaklarda hazırlanmasıyla elde edilen et ürünüdür.
Fermente sucuk: Kıyma haline getirilmiş kas eti ve ağın karıştırılmasıyla elde edilir. Fermente sucuk hamuruna kesinlikle su ilave edilemeeceği ibi organ parçaları da katılmaz aksi halde sucuk dayanıksız olur. Etleri fermente sucuk üretiminde kullanılacakhayvanlar 6-8 yaşlarında kondüsyonu iyi olan sığır ve mandalar olmalıdır. Böyle hayvanların etleri daha koyu renkte ve tam olgunaşmıştır. kasaplık hayvanların hasta olmaması ve kesimden önce de dinlendirilmeleri gerekmektedir.
postmortem muayeneden sonra elde edilen kaslar en aşağı 48 saat asılı bekletilir. bu süreden sonra et kısımarı kemiklerden ayrılarak %80 relatif rutubetli 1Clik soğuk depolardda 24 saat asılı vaziyette bırakılır. Bu arada önemli olan nokta et parçalarının ıslak olmamasıdır. Sucuklar için en iyi pH 5.4-5.8 arasındaki etletdir. pH dercecesi ne kadar düşük olursa o et sucuk üretimiiçin elverişli olmaktadır. Etlerin bu düşen pH derecesine paralel olarak su tutma özellikleri de azalmakta ve nihayet 'isoelektirik nokta' da en düşük seviyesine ulaşmaktadır. Etler de pH en düşük seviyesine ulaştıktan sonra tekrar artış göstermekte ve bakteriyel bir bozlmayla karşı karşıya kalınmaktadır. Böyle etler fermene sucuk üretiminde kullanılamaz.
Sucuklar da kuruma içten dışa doğru yavaş su kaybedilmesiyle olur. Su kaybetme işlemi kısmen diffüzyon ve kısmen de suyun buhar halinde sucuktaki kaba doku partiküllerinin arasında bulunan küçük kanalcıklardan çıkmasıyla olur. Eğer sucukta çok miktarda partikül birarada bulunuyor ve birbiri üzerine yığılıyorsa, sucuktaki suyun içten dışa doğru çıkma işlemi zorlaşır ve bakteriyel bozulma başalar. Sucukta kuruma işlemini sağlayan kanalların bulunması ilave edilen yağ miktarı ile
et ve yağın ısılarına bağlı olduğu kadar, et çekiminde kullanılan aletlerin keskinliğine bağlıdır.
Sucuklar da iyi bir kesit yüzü elde etmek ve partiküllerin birbirlerine bağlanmasını sağlamak için soğuk etinin soğutulmuş, yağın ise dondurulmuş olarak kullanılması gereklidir. Eğer et soğutulmadan ya da dondurulmadan kullanılıyorsa, sucukta ki suyun buhar halinde dışarı çıkması gecikir. Bunun sonucunda ise yetersiz bir kesit yüzü, iyi olmayan bir kıvam ve nihayet bütün bunları izleyen bir bakteriyel bozulma şekillenir.
Sucuk hazıranmasında kullanılacak etlerkemiklerden ayrıldıktan sonra görülen kaba yağları uzaklaştrılır. Daha sonra yumruk büyüklüğünde parçalar haline getirilerek 8-12 saat ısısı 0-4C olan soğuk depolara konur. daha küçük parçalara ayrıldıktan sonra dondurma odalarında yine bir gün öncesi dondurulmaya erk edilir. Etler bu bekleme süresince sularının sızması nedeniyle ağırlıklarından bir mikar kaybederler. Bekleme süresi bitiminde etler nce kıyma makinasından geçirilir. Aynı şekilde dondurulmuş yağlar da makinalardan geçirldikten sonra kullanılacak baharatlarla karıştırılır. Bir gün 0-4C de bekletilir.
Sucuk hamuru sığır ince bağırsaklarına doldurulurken gevşek ya da sıkı bir şakilde doldurulmamamsına dikkat edilir. Aksi takdirde olgunlaşma esnasında, kurumadan ileri gelen bozukluklar görülebildiği gibi, barsakların yırtılıp hamurun dışarı çıkması da görülebilir. Sucuk hamuru barsaklara doldurulduktan sonra kangalların uçları bağlanır ve barsağın toplu iğne batırılarak buhar halinde ki suyun uçması için delikler açılır.
Sucuklara katılan katkı maddeleri;
Yağ: Yağ miktarı çok iyi ayarlanmalıdır öyle ki sucukta gereken yumuşaklığı ve suların dışarı çıktığı kanal şeklindeki boşlukları temin etsin. Yağlar sucukta kietle beraber bir lgunlaşma ve fermentasyon safhası geçirerek renk aroma, ve kıvam teşekkünde ekili olurlar.
Şeker: Kullanılan şekerin suck olgunlaşırken tamamına yakın bir kısmı sarf olur. Eğer şeker miktarı yüksek tutulmuşsa, bu şeker bakteriler tarafından tamamen kullanılamamakta ve arta kalan kısmı sucuğa atatlı bir lezzet ile daha koyu siyah bir renk vermektedir. Ülkemiz de üretilen fermente sucuklara katılan şeker miktarı
%0.4-1 arasında değişmektedir.
Tuz:%2.0-3.2 oranında tuz katılmaktadır. Tuzun sucuklar da lezzet ve kıvam kazanmasında büyük katkısının yanın da sucuğun su aktivitesini düşürüp bakterilerin gelişimini önlemektedir.
Nitrat ve nitrit:Nitrat%0.05, nitrit %0.02 oranında sucuklara renk vermek amacıyla kullanılır.
Baharatlar:Kırmızı biber %0.5-0.6, karabiber%0.3-0.7, kimon %0.6-1.5,sarımsak%0.4-1 oranında kullanılır.
Starter kültür:En çok mikrokok, pedikok ve laktobasiller kullanılır. Bu kültürlerden ya bir tanesi ya da belli oranlar da miks yapılarak kullanılırlar. Sucuk hamurunun gramında on üzeri yedi mikroorganizma bulunacak konsantrasyonda hazırlanır.
FERMENTE SUCUKLARIN OLGUNLAŞMASI
Sucukların kalitesi ve dayanıklılığı büyük ölçüde olgnlaşma esnasında iyi bir şekilde kaybedilen rutubete bağlıdır. Kuruma oranının derecesi, sucuk hamurunun bileşimi ve ucuk kangalının kalınlığı olgunlaşmada ısı rutubet ve hava cereyanı sucuk üzerine etkili faktörlerdir.