ÇÖLYAK HASTALIĞI


Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olan gluten, bu herediter hastalığa sahip olanlarda ‘gluten enteropatisi’ olarak adlandırılan hasara yol açar. Gluten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır, prolaminler ve glutelinler. Başlıca prolamin proteini olan ‘Gliadin’ bu hastalıktaki esas problemdir. Bu hastalık genetik yatkınlığı olan kişilerde gluten içeren gıdaların yenmesiyle ortaya çıkan otoimmun bir enteropatidir. Otoimmun bozukluk olarak kabul edilir, bununla beraber absorbsiyon bozukluğu olarak da sınıflandırılır. Genetik bir hastalıktı. Bazen hastalık ameliyat, hamilelik, doğum, viral enfeksiyonlar ve ciddi duygusal stresten sonra da ilk kez tetiklenir ve aktif hale gelir. Ömür boyu süren bir hastalıktır. Çölyak hastalığı çoğu kez sütten kesmeden sonra tahılların diyete girmesiyle beraber teşhis edilmiştir, ama daha sonraki yaşlarda da teşhis edilebilir. Tanının en sık konduğu yaşlar; çocuklarda 6 ay-2 yaş iken erişkinlerde 40-50 yaştır.

Bağırsaklarda sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan, besinlerin emilimini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir hastalıktır. Bu hastalığa sahip bireyler gluten içeren gıdalar ediklerinde bağışıklık sistemleri buna ince bağırsağa zarar vererek yanıt verir. İnce bağırsaktaki villuslar kaybolur, düzleşir ve görev yapamaz hale gelir. Böylece gıda maddelerinin absorbe edilmesi durur ve sonuç olarak da yetersiz beslenme şekillenir.

Belirtiler:

Süt çocukları ve ufak çocuklarda; kilo kaybı, gelişme geriliği, kusma, karın şişliği, apati, kas güçsüzlüğü, hipotoni, diyare ve zaman zaman da konstipasyon görülür. Dışkılar soluk, bol miktarda, yumuşak, yağlı ve kokuludur. Erişkinlerde; diyare daha az görülür. Abdominal ağrı, şişkinlik ve kilo kaybı görülebilir. Erişkinlerde en sık görülen semptom demir eksikliği anemisidir. Anemi hem çocuklarda hem de erişkinlerde görülür. Genelde proksimal ileumdan bozulmuş demir ve folat emilimine bağlıdır. İleri yaşta ortaya çıkan çölyak hastalığında klinik daha çok ekstraintestinal sistemle ilgili olarak ortaya çıkar. Ekstraintestinal belirtiler nutrisyonel malabsorpsiyon sonucu ortaya çıkar ve bunlar anemi, osteopenik kemik hastalığı, nörolojik bozukluklar ve mensturasyon anomalileridir. Dermatitis herpetiformis hastalığın ekstraintestinal cilt bulgusudur. Nörolojik bozukluklar nadir gözlenir. Bunların dışında aftöz stomatit ve diş minesine ait bozukluklar görülebilir. Yaygın hastalığı olanlarda hematüri, epistaksis, vajinal kanama, gastrointestinal kanama ve deri ile mukozalarda kama oluşur. Bu kanamalar intestinal K vitamininin emilim bozukluğuna bağlı gelişir.

Tedavi:

Glutenin diyetten çıkarılması zorunludur, ancak çok da zordur. Çünkü glutensiz diyetler oldukça pahallıdır ve gluten gıda endüstrisinde geniş bir yere sahiptir. Buğday unu pek çok gıda içinde bulunur. Mısır, pirinç, soya ve patates unu gluten içermediğinden rahatça tüketilebilinir.

Pastırma ve üretim teknolojisi

      Pastırma, sığır karkaslarının belli bölgelerinden büyük parçalar halinde çıkarılan etlerin,özel bir yöntemle tuzlanıp kurutulması ve daha sonra da çemenlenmesiyle elde edilen bir kurutma et ürünüdür

                Pastırma üretim aşamaları:

          1-) Pastırma üretimi için hayvan seçimi
          2-) Hayvanın kesimi,yüzüm,karkas hazırlama
          3-) Karkas parçalama
          4-) Söküm
          5-) Ayrım(Açım)
          6-) Tuzlama
          7-) Yıkama
          8-) Kurutma ve denkleme
          9-) Çemenleme
          10-)Ambalajlama ve paketleme

1-) Hayvan seçimi; pastırma üretimde aşırı derecede semirmemiş,aşırı yağlanmamış,yeterli ölçüde semirmiş orta yaşlı hayvanlar kullanılmalıdır.Genellikle 3-6 yaş arası hayvanlar seçilir ve pastırma genel olarak sığır etinden yapılır.
2-)Kesim,yüzüm ve karkas hazırlama; kaliteli pastırma elde etmek için kanın iyice akıtılması bu amaçla da kesim sırasında omuriliğin hemen kesilmeyip hayvanın geç ölmesi sağlanmalıdır.Omuriliği kesilmeyen hayvan fazlaca çırpınır kan daha kolay akar,bu çırpınma ile ATP harcanması hızlanır,sonuçta kas rigor mortise daha çabuk girer ve olgunlaşma erken başlar.Elde edilene yarım karkaslar 4-6 derecelik soğuk depolarda bekletilip,soğutulup,olgunlaştırlmalıdır.
3-)Karkas parçalama; olgunlaştırılmış yarım karkaslar:
    - Boyun ve omuz
    - Sırt
    - Göğüs ve karın
    -Sağrı ve but olamak üzere 4 parçaya ayrılır

Elde edilen parçalar soğuk depolarda asılarak 5-8 saat dinlendirilir,söküme hazır hale getirilir

4-) Söküm; pastırmalık etlerin bloklar halinde kemiklerden ayrılma işlemidir.Sökümün kolay olabilmesi için,parçalama işleminden sonra etlerin soğuması ve rigor mortis safhasını geçirmesi gerekir.

5-)Ayrım(Açım); sökümde elde edilen et parça ve bloklarını pastırmalık dilimlere ayırmaya;fascia,tendo,lenf yumruları,yağ ve et fazlalıklarını traşlayıp ete biçim vermeye ayrım denir.Sökümü ve ayrımı yapılan etlerin uç kısımlarına askılanabilmesi için uygun ipler geçirilir

6-)Tuzlama;ucuna ip geçirilmiş veözellikle kütleli kasların üzeri bıçaklarla çeşitli yerlerinde ince yaralar açılmış olan etler,tuzlanır.Tuzlanan etler bıçak yaraları üstüste gelecek şekilde yanyana serilip üstüste istiflenir.İstifte 20-24 saat bekletilir

Tuz ile birlikte pastırma ürtiminde nitrat ve/veya nitrit de kullanılmalıdır
1.tuzlma sonunda et parçaları bıçak yaraları alta gelecek şekilde alt-üst edilir(döndürme) Bu işlem 2 .tuzlamadır,istifte 6-24 saat tutulur

7-) 2 kere tuzlanarak istifte kalmış bu et parçalarına pastırma dilinde 'tuzlu' adı verilir.Tuzlular içi su dolu olan ve daima suyu akar durumda bulunan 1. teknelerde 30 sn yıkanır.Sonra 2. bir teknede aynı süre yıkanır.Amaç fazla tuzu ve kontamine olmuş katı kirleri uzaklaştırmaktır.

8-)Kurutma ve Denkleme; Yıkama işlemi tamamlanmış pastırmalık etler askılara asılarak 'pastırma yazı' adı verilen eylül sonu ve ekim-kasım aylarının güneşli günlerinde 3-15 gün arasında kurutmaya bırakılır.Bu işlem 1.kurutmadır.Bu işlemden sonra et parçaları 1. denkleme safhasına alınır.1. denkleme safhası ince kitlelerde 6 saat,kalın kitlelerde 12-16 saat sürer

Kalın ve kütleli kaslar 2. kurutmaya alınırken,genellikle ince ve küçük kaslardan oluşmuş et parçaları 2.kurutmaya alınmaz.Bu kurutmada yüzeydeki yağ parçaları erir ve yüzeyde beyaz bir tabaka oluşur,bu görünüm terleme ya da ağarma olarak adlandırılır.2. kurutma safhasından sonra etler tekrar baskıya alınır,4-5 saat sürer.

9-) Çemenleme;pastırmaya özel bir görünüm,renk,yapı,tat,aroma ve lezzet kazandırmak ve özellikle yüzey m.o. çağalımını engellemek amacıyla yapılan bir soslama işlemidir.

10-)Ambalajlama ve Pazarlama;yeterince kurutulmuş ve proses edilmiş pastırma,tüm veya çeşitli şekillerde parçalanıp veya dilimlendikten sonra uygun kap ve tepsiler içersine yerleştirilip,vakum ile ambalajlanması en iyi yöntemdir.

 Gıdalarda Salmonella spp. Analizi

1-) Selektif olmayan besiyerinde ön zenginleştirme= Tamponlanmış peptonlu su
2-) Selektif zenginleştirme= Rappaport Vassiliadis Soy (RVS) / Selenite Cystine Broth
3-) Selektif katı besiyerine sürme= Brillant Green Fenol Red Agar
4-) Tipik kolonilerin biyokimyasal testlerle doğrulanmas

Salmonella spp. aranaması

1-) 25 g(ml) gıda, 225 tamponlanmış peptonlu su ile homojenize edilir
2-) Homojenizat 35-37 derecede 16-20 saat inkübasyona bırakılır
3-) İnkübasyondan sonra RVS broth ve Selenite Cystine broth selektif zenginleştirme besiyerine ekim yapılır
      a-) 10 ml RVS broth'a ön zenginleştirme kültüründen 0,1 ml eklenir ve 42-43 dereced 24 saat inkübe edilir
      b-) 100 ml Selenite Cystine Broth'a 10 ml ilave edilir ve 37 derecede 24 saat inkübe edilir
4-) Her iki selektif zenginleştirme kültüründen ayrı ayrı Brillant Green Fenol Red Agar ile tercihen başka bir selektif katı besiyerine sürme yapılır(rambach,XLD  Agar,XLT4 Agar)
5-) Petriler 37 derecede 24 saat inkübe edilir
Tipik Koloniler:

Brillant Green fenol red agarda = Etrafı parlak zonla çevrili,pembe kırmız renkli
XLD Agarda= Besiyeri ile aynı renkte,yarı saydam bazen siyah merkezli
XLT Agarda= Siyah renkli
Rambach Agarda= Kırmızı renkli
MSRV Mediumda= Opak haleli ve yayılıcı
Daisalm Mediumda= Menekşe renkli bir zon ve yayılıcı

6-) Tipik koloniler varsa bunlardan 5 adedi ayrı ayrı olmak üzere
    a-) Triple Sugar Iron (TSI) Agar
    b-) Urea Broth
    c-) Lysine Iron Agar besiyerlerinde tanımlanır

7-) Çalışma serolojik esaslı testlerle bitirilir,bu amaçla da Singlepath Salmonella kullanılır

Tanımlama

1-) Triple Sugar Iron Agar

Bu besiyeri alttan üste doğru glikoz,laktoz ve sakkoroz içerir
* Şüpheli koloni 0,5-1 ml steril suda çözülüp,besiyeri yüzeyine aşı özesi ile sürme ve dibe aşı özesi ile daldırma yapılır
*37 derecede 24 saat inkübe edilir
* Dip kısmının sarı olması glikozun kullanımı; siyah olması hidrojen sülfür oluşumu; yüzeyin kırmızı olması laktoz ve sakkarozun kullanılmaması; besiyerinde gaz delikleri ve yarıklarının olması veya dip kısmından sonra yukarı doğru itilmesi glikozdan gaz oluşması Salmonella'yı doğrular

***TSIA'da Proteus koloni morfolojisi Salmonella'ya benzer,kesin ayrımı Üre testi ile yapılır
       Salmonella Üre(-)
       Proteus      Üre(+)

Hidrojen Sülfür Oluşumu

Salmonella analizinde tipik reaksiyonlardan birisidir:
- Bakterilerin sistin,sistein gibi kükürt içeren a.a.lerden ya da sülfattan H2S oluşturup oluşturmadıklarına bakılır
-H2S, besiyeri bileşimindeki Fe ile birleşir,siyah renkli demir sülfüre dönüşür
-Salmonella H2S (+)
-E.coli H2S(-)

2-) Üre Testi

* Urease Broth, Dehidre besiyeri 38,5 g/l olacak şekilde gerekirse ısıtılarak damırık su içinde eritilir,sterilize edilip,steril tüplere 3 'er ml dağıtılır.
*Besiyerinde tek karbon kaynağı üre olup,üreyi kullanan bakteriler amonyak oluşturuu ve ortamın alkali olmasına neden olur.
*Üre + proteus ve üre - Salmonellaların ayırımında kullanılır
*Salmonella morfolojisindeki kültür,Ürease broth besiyerine inoküle edilir ve 37 derecede 48 saat inkübe edilir
* Besiyerinin orjinal portakal kırmızısı rengi;sarıya dönüşürse negatif(Salmonella);Kırmızıya dönüşürse pozitif(Proteus)

3-)Lisin Testi

*Lisin dekarboksilaz enziminin (LDC) varlığı ya da yokluğu bakteriler için tipiktir
*Lisin, LDC pozitif bakteriler(Salmonella) tarafından kadaverine çevrilir.Bu reaksiyon ph indikatörünün menekşe renk almasına neden olur.Reaksiyon ph 6 dan daha düşük asit ortamda gerçekleşir.Bu nedenle önce glikoz fermentasyonu sonucu ortam asitlenir.Dolayısıyla LSI Agar besiyeri glikozu fermente edebilen bakterilerin LDC enzimi varlığını belirlemek için kullanılır.

Testin Yapılışı

* Şüpheli koloni 0,5-1 ml steril suda çözülüp LSI Agar besiyeri yüzeyine aşı özesi ile sürme ve dibe aşı iğnesi ile daldırma yapılır.
* 37derecede 24 saat inkübasyon sonunda besiyerinin dip kısmının ve yüzeyin menekşe renkli olması Salmonella için tipik reaksiyondur
*LDC enzimi olmayan bakterilerde besiyeri sarı olarak kalır

Salmonella spp

*Glikoz (+)
*Glikozdan gaz oluşturma (+)
*Laktoz (-)
*Sakkroz (-)
*H2S (+)
*Lisin (+)  
*Üre(-)

POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR

Kimyasal yapılarına bağlı olarak, PAH bileşikleri organik çözücülerde kolaylıkla çözünürken, sudaki çözünürlükleri bileşikteki aromatik halka sayısı arttıkça azalmaktadır. PAH bileşikleri, insan faaliyetleri ve doğal kaynaklar sayesinde çevreye karışmaktadır. İnsan kaynaklı PAH’lar genellikle fosil yakıtlarının tam olmayan yanmalarından, motorlu taşıtların eksoz gazlarından ve atık yakma tesislerinin emisyonlarından oluşur. Doğal kaynaklı PAH’lar ise orman yangınları ve nadir de olsa volkanik faaliyetler sonucunda oluşarak çevreye karışmaktadır. PAH’lar kullanım esnasındaki hatalar ve ihmaller sonucunda, petrol dökülmesi ve fosil yakıtlarının tamamen yanmadan atılmalarıyla çevreye bulaşan ve sucul ve karasal ekosistemlerde uzun süre kalabilen çevresel bileşikler sınıfındadırlar.

Çevreye dökülen PAH kirliliğinin etkisi uzun ve kısa süreli olabilir. Uzun süreli etki henüz iyi bilinmezken, kısa süreli etki oldukça iyi aydınlatılmıştır ve bu etki de kaplama veya havasız bırakma ve zehirleme seklindedir. Bunlardan kaplama veya havasız bırakma ışığın geçişini azaltma, çözünmüş oksijeni azaltma, deniz kuşlarına zarar verme ve havasız bırakma şeklinde zararlı olur. Ayrıca, PAH’ların toksik, mutajen ve kanserojen özelliklerinin de olduğu bilinmektedir.

PAH’lar duman, katran, kurum, kömür, petrol gibi ürünlerin yanması sonucu oluşurlar.

PAH’lara şu yollarla maruz kalınır:

1. Sigara içme ve kirli havanın direkt solunması

2. Kirlenmiş su ve dumanlanmış besinlerin diyetle alımı

3. İs, katran ve kirlenmiş toprakla derinin teması

PAH’lar besinlere iki yolla bulaşır:

1. Kömür ve petrol ürünlerinin yanması sonucu oluşan gazların ve dumanların atmosferde birikmesi havadan toprağa, suya ve besinlere bulaşması ve depolanması,

2. Barbekü/ mangal kömüründe ızgara, dumanlanma ve kızartma sırasında kullanılan ısıl işlemlerle gıdalarda oluşumudur.

400˚C’nin altındaki sıcaklıklarda düşük oranda PAH oluşumu saptanırken, 400-1000 ˚C aralığında sıcaklık artışıyla PAH oluşumu arasında doğrusal pozitif ilişki saptanmıştır.

Besinlerde PAH Oluşumunu Etkileyen Faktörler:

1. Pişirme türü,

2. Yakıt türü,

3. Besinin kürleme ajanları ile dumanlanması-dumanlanma süresi,

4. Besinin yağ içeriği

Et-balıkların açık ateş üzerinde ızgara edilmesi sonucu PAH’lar oluşur. Özellikle en fazla PAH oluşumu, etin ateşe olan uzaklığı 6-7 cm olduğunda meydana gelmektedir. Elektrikli fırınlarda veya ızgaralarda daha az PAH oluştuğu belirlenmiştir.

Dumanlanmış balıklarda dumanlanma derecesine göre PAH miktarının arttığı ve dumanlanmamış olanların PAH içermediği belirlenmiştir.

Mangalda kızartılmış yüksek yağ içeriğine sahip etlerin PAH miktarının, az yağlı et ürünlerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Yağ damlamasıyla, açık alevler üzerinde et ve balık ürünlerinin kızartılması pirolizasyona ve diyet kökenli PAH oluşumuna neden olmaktadır. Alevde pişen ve yağ damlama riski bulunan yiyecekler genellikle toplu tüketime açık yiyecekler olma özelliğindedir. Paket dönerler, hamburgerler vb. bu açıdan değerlendirilmelidir.

Yapılan epidemiyolojik değerlendirmeler PAH bakımından zengin yiyeceklerin tüketilmesiyle gastrointestinal malignansiler arasında yakın ilişkisinin var olduğunu göstermektedir. Oral olarak alınan PAH’ların büyük bir bölümü hemen emilmekte v dışkı ve idrarla atılmaktadır. Emilim materyalin bir bölümünün yumurtalıklarda, adrenallerde ve vücut yağ dokusunda 11 gün sonrasında da varlığını sürdürdüğü belirlenmiştir.

PAH İçeriği Yüksek ve Düşük Olduğu Belirlenen Besinler

Düşük:

1. Domates

2. Portakal suyu

3. Meyveler

4. Sebzeler; bezelye, fasulye,mısır

5. Pirinç

6. Yulaf ezmesi

7. Ekmek

8. Mercimek

9. Süt

10. Çorbalar

Yüksek:

1. Bitkisel yağlar

2. Katı yağlar

3. Kızartmalar

4. Kabuklu deniz ürünleri

5. Tütsülenmiş etler

6. Barbekü/mangalda ızgara etler

7. Kavrulmuş kahve

8. Çay

9. Yeşil yapraklı sebzeler

10. Patates cipsleri

11. Mayonez

PAH’ların sağlık üzerine etkileri:

Gıdalarda 20’den fazla PAH tanımlanmış ve 10 taneden fazlasının deney hayvanlarında karsinojenik etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Solunum ve deri yoluyla alınan PAH’ların bazılarının akciğerde ve deride karsinojenik etkili olduğu, bazılarının da tümör oluşturucu aktivite gösterdiği saptanmıştır.

ÖNERİLER:

Çevremizde ve besinlerimizde bulunan PAH’ların beslenme yönünden zararlarının en aza indirilebilmesi için;

1. Özellikle hayvansal kaynaklı (yağlı et) besinlerin kömür veya direkt ateş üzerine koyularak ızgara yapılmaması gerekir.

2. Yakıt türü olarak saf odun kömürü kullanılmalıdır.

3. Izgara yapıldığında ise yanan ateş üzerinde değil, alevler söndükten sonra köz ateşinde pişirme işlemi yapılmalıdır.

4. Etle ateş arasında mesafe en az 7cm, ideal olarak da 10-15 cm olmalıdır.

5. Hava, toprak ve su kirliliğini önleyici tedbirler alınmalı ve denetimler etkin bir şekilde sürdürülmelidir.

BESİN ALERJİLERİ


Birçok insan besinlere karşı istenmeyen reaksiyonlar göstermezken, bazılarında anaflaksi gibi çok ciddi olabilen farklı klinik bulgularla seyreden alerjik reaksiyonlar gelişebilmektedir. Besin alerjilerinin bebek ve çocuklarda görülme oranı %2-8 iken, erişkinlerde bu oran %2’den azdır. ABD’de yerfıstığı çok tüketilen bir besin olması ve alerjenitesi yüksek olması nedeniyle en sık karşılaşılan besin alerjilerindendir.

Besine karşı istenmeyen reaksiyon bir besinin alımından sonra ortaya çıkan herhangi bir anormal reaksiyondur. Bunlarda çoğu hemen hemen her insanı etkileyebilen ‘besine intolerans’ nedeniyle fizyolojik yanıt sonucu oluşabilen non-immunolojik reaksiyonlardır. Besin intoleransı vücuttaki metabolik bozukluk, besindeki toksik maddeler, besinin farmakolojik özelliği ya da enfeksiyöz nedenler sonucu görülebilmektedir.

Alınan bir besini takiben o besindeki alerjene duyarlı kişilerde IgE aracılı ya da aracılı olmayan immunolojik reaksiyon gelişmesi besin alerjisi olarak tanımlanmaktadır. IgE aracılı olanlar, besindeki antijenin sunumu ile ortaya çıkan ürtiker, anaflaksi gibi alerjik reaksiyonlar iken IgE aracılı olmayan reaksiyonlar ise besinde bulunan proteinlerin uyarımı sonucu gözlenen enterokolit ve alerjik eosinofilik özofagit gibi immunolojik hastalıklardır.

Besinlerin alımını takiben oluşan istenmeyen reaksiyonlar:

1-İmmunolojik(Gıda alerjileri)

a- IgE aracılıklı (tip I immun reaksiyon)

b-Non IgE aracılıklı (diğer immun reaksiyonlar tip II, III, IV)

2-Non-immunolojik (Gıda İntoleransı)

En yaygın besin alerjileri; Süt, yumurta, fıstık, balık, kabuklu deniz hayvanları(midye,yengeç,karides),soya,buğdaydır.
Patogenez:

Besin alerjilerine yol açan maddeler besinler bulunan proteinlerdir. Alerjiye neden olan bu maddeler vücutta antijen etkisi gösterir ve kendilerine karşı antikorların oluşumunu uyarır. Antikor ve antijen birleşmesiyle alerjik tepki başlar. Alınan besinlerdeki bu antijenik yapılar gastrointestinal sistemde hem fizyolojik hem mekanik engellerle temizlenmeye çalışılır.

A) Fizyolojik Engeller

1-Barsak lümeninde sindirilmemiş antijenin yıkılması (gastrik asit ve pepsinler, pankreatik ve intestinal enzimler, barsak epitel hücrelerinde lizozim aktivitesi, peristaltizm)

2. Sindirilmiş antijenin penetrasyonunun önlenmesi (Barsak mukus tabakası, mikrovillöz membran yapısı, sıkı bağlantılar, peristaltizm)

B) İmmunolojik Engeller

1. Sindirilmiş antijenlerin penetrasyonunun önlenmesi (Barsak lümeninde ag’e özgü IgA)

2. GIS’e penetre antijenin temizlenmesi (Antijene özgü serum IgA ve IgG, intestinal makrofajlar ve RES, alternatif kompleman yolları, defensin ve kathelisidin gibi antimikrobiyal peptidler)

En yaygın semptomlar:

Gastrointestinal sistem:

- Bulantı

- Abdominal ağrı

- Kusma

- Diyare

- Kolik

Deri:

- Ürtiker

- Anjioödem

- Atopik dermatit

Solunum:

- Rinit

- Larinks ödemi

- Astım

Sinirsel:

- Migren

Sistemik:

-Anaflaksi

Besin Alerjenleri

Besin içeriklerinin antijenik olabilmesi için gastrointestinal sitemden geçebilecek kadar küçük, immunolojik yanıt oluşturacak kadar büyük olması gereklidir. Besinlerdeki ana alerjenler suda çözünen glikoprotinlerdir. Besin alerjenleri genellikle ısı ve proteolize dirençli, suda çözünen albumin ya da tuzlu suda çözünen globulin grubuna ait proteinlerdir.

Besin antijeni ile duyarlanma sadece besinin ağızdan alınması ile değil, inhalsyon ve ciltle temas sonrası da ortaya çıkabilir.

Süt Alerjisi
İnek sütüne karşı olan alerji en yaygın gıda alerjilerinden biridir. Her 100 çocuktan 3’ünde görülür. Çocuklarda en sık rastlanan besin alerjisidir. Erişkinlerde nadirdir.1 yaşın altındaki bebeklerin %2-7’sini etkilemektedir. Bebeklerde daha yaygın olarak atopik dermatitise neden olur. İnek sütü proteinine bağlı alerjik reaksiyonlar yaşamın ilk haftalarında ortalama 3.ayda başlamakta ve gerek bağırsağın fonksiyonel ve morfolojik yapısının gelişmesi gerekse hedef organda duyarlılık azalması sonucu 2-3 yaşlarında ortadan kalkmaktadır.

Süt alerjisinin semptomları genellikle hafif seyirlidir ve vücudun herhangi bir kısmını etkileyebilir. Bunlar kaşıntı, daire, kusma, karın ağrısı ve solunum güçlüğüdür. Nadiren süt alerjisi anaflaksiye neden olabilir. Klinik olarak çocuklarda; atopik dermatit, infantl kolik, sürekli huzursuzluk, gastroözofajiyal reflü, özofajit, enterokolit veya protokolit,konstipasyon gözlenirken erişkinlerde solunum yolu,deri ve gastrointestinal sistem bulgularına rastlanmaktadır.

Süt alerjisi, inek sütündeki kazein ve whey proteinleri gibi birkaç alerjen ile reaksiyona neden olur. İnek sütü proteinleri kazeinler( α-kazein, ɣ-kazein, β-kazein, k-kazein, s-kazein) ve whey protinleri(β-laktoglobulin, α-laktoalbumin, sığır immunglobulinleri,sığır serum albumini) olmak üzere 2 grupta toplanır. Kazeinler inek sütünün %76-86’sını oluşturur. Kazeinlerden en yaygın olanı α-kazein’dir. Whey proteinlerinden esas olanlar ise β-laktoglobulin ve α-laktoalbumindir. Kazeinler kalsiyumfosfat ile birlikte misel olarak adlandırılan küre şeklindeki sulu kompleksler şeklinde bulunurlar. Kazeinlerin ve β-laktoglobulinin inek sütü alerjisinde major alerjenler olduğu düşünülmektedir. α -laktoalbumin ve sığır serum albumini ise minör inek sütü alerjenleridir.β-laktoglobulin aside karşı dirençlidir ve mideden geçerken etkilenmez. İnek sütü alerjisi olan çocuklara protein hidrolizatı(parçalanmış protein) içeren mamalar verilmesi tercih edilmelidir. İnek sütünün ve diğer hayvansal proteinlerin hidrolizatlarının veya soya hidrolzatlarının parçalanmamış tam proteinlere göre daha az alerjik oldukları düşünülmektedir. İnek sütü alerjisi olan bir çocuk çapraz duyarlılık söz konusu olduğu için koyun ve keçi sütlerini de tüketemeyebilir.
Yumurta Alerjisi

Çocuklukta görülen yaygın bir gıda alerjisidir. 3 yaşlarında ortadan kalkmaktadır.. Yumurtanın beyazındaki major protein ovaalbumin; major antijen ise ovomukoiddir. Ovotransferrin (konalbumin), lizozim ve ovomusin ise yumurta beyazındaki minör allerjenlerdir. Yumurta sarısı ise ultrasantrifüj ile çöktürüldüğünde, üstte kalan kısımda LDL ve minör antijen olan lipovitellin (livetin, tavuk serum albumini) ve fosvitin bulunur, geri kalan kısmı yağdır. Yumurta beyazına karşı alerji sarısına oranla daha fazla görülmektedir. Ovalalbumin, ovomukoid ve ovotransferrin yumurta beyazındaki önemli alerjenlerdir.Ovomukoidin ısıya karşı olan dirençliliği,pişmiş yumurta ve hazır gıdalara katılan yumurta preparatlarının sebep olduğu alerjisinin temelidir.

Yumurta alerjisinde egzama, kaşıntı,deri ve göz lezyonlarının görülme sıklığı diğer besin alerjenlerine kıyasla daha fazladır.Özellikle bebeklerde egzamanın önemli nedenidir. Yumurta alerjisi, yumurtanın kendisinin veya yumurta içeren yiyeceklerin alınmasından sonra, dakikalar veya saatler içinde ortaya çıkan, yaygın kızarıklık, hırıltılı solunum, kusma ve ishal ile kendini belli eder

Kuş tüyleri (papağan, muhabbet kuşu, kaz, güvercin,ördek, tavuk) ile karşılaşıldığında da allerji geliştiği gösterilmiştir. Buna kuş- yumurta sendromu denir. Bayanlarda sıktır. Genelde önce kuşlara duyarlılık ve allerjik belirtiler görülür, daha sonra yumurta alımı ile klinik belirtiler başlar ya da bunlar eş zamanlı ortaya çıkabilir. Yumurta-yumurta sendromu ise yumurta sektöründe uğraşanlarda yumurta proteinlerinin inhalasyonu ile duyarlı hale gelerek, yumurta yediği zamanki allerji bulgularıdır. Diğer kuş türlerinin yumurtaları ile de çapraz duyarlılık görülebilir

Yumurta akının 1 yaşından önce verilmemesi,verilmeye başlandığında ise yavaş yavaş arttırılması gerekir.Alerji belirtileri çıktığında yumurta tüketimine en az 6 ay ara verilmelidir.

Kızamık ve kabakulak aşılarının tavuk embriyosunda hazırlanıyor olması nedeniyle yumurta alerjisine sahip olan çocuklarda bu aşıların uygulanmasında dikkatli olunmalıdır.

Yerfıstığı alerjisi

Yerfıstığı alerjisi yaygın gıda alerjilerinden olup, şiddetli reaksiyonlara (anaflaksinin de dahil olduğu) neden olur. Gıda ilişkili anaflaksinin başlıca nedenidir. Erişkinlerde sık görülür, çocuklarda ise görülme sıklığı giderek artmaktadır. Yerfıstığı alerjisi çoğunlukla yaşam boyu sürer ancak nadiren de olsa bu alerjiye sahip bireyler genç yaşta bu alerjiden kurtulabilir. Pişirme ve kızartmayla tahrip edilemeyen birkaç alerjene sahiptir. Bilinen yerfıstığı antijenleri olan Peanut 1, Concanavalin A reaktif glikoprotein; Arah 1, Arah 2, Arah 3 tohum depo proteinleridir. Arah 1 major fıstık antijenidir. Bazı çok duyarlı kişilerde mikrogramlarla ifade edilebilecek kadar küçük miktarlarla raksiyona neden olurken, miligram miktarında alımlar ise sistemik reaksiyona neden olur. Hatta bazı kişilerde içinde fıstık ezmesi olan bir kavanozun açık bırakılması nedeniyle bile ürtiker ve hırıltılı solunum ortaya çıktığı görülmüştür.

Kabuklu Yemişler

Hem erişkin hem çocuklarda (2-4 yaş) allerjendir. Allerji yaşam boyu kalır. Kabuklu yemişler badem, fındık ve türleri, ceviz, kestane, çamfıstığı, antep fıstığı olarak bilinir. Yer fıstığı ile çapraz duyarlılıkları çocuklarda olabilir ama erişkinlerde yoktur. Fındık allerjisi genelde çocuklukta başlar. Erişkinde görülen reaksiyonlar daha ciddidir. Fındığın en önemli allerjeni Bet v 1 antijeni olup huş ağacı polen duyarlılığı ile ilişkisi saptanmıştır.

Soya alerjisi

Soya fasulyesi, Amerikada çocuk gıda alerjilerinde önemlidir. Erişkinlerde genelde soya fasulyesi ununun inhalasyonu ile gelişir, astım epidemileri yapabilir. Major proteini globulinlerdir. Globulin proteinlerinden α-konglisinin ve β-konglisinin başlıca alerjenlerdir. Gly m 1 iyi bilinen soya fasulyesi alerjenidir. Soya alerjisi çocuklukta yaygın görülen bir alerjidir. Çoğu insan soya alerjisinden 2 yaşlarında kurtulmakla beraber, bazen bu alerji erişkin insanlarda da görülür. Soya alerjisinin semptomları süt alerjisinin semptomlrına benzer semptomlar gösterir ve bunlar kaşıntı, daire,kusma,karın ağrısı ve solunum güçlüğüdür. Soya alerjisi bulunan bazı insanlar süte karşı da reaksiyon gösterebilir. Çok nadir de olsa soya, anaflaksiye yol açabilir. Soya bütün gıda ürünlerinin yaklaşık 2/3’ünde kullanılmaktadır. (fırın ürünleri, tatlılar, dondurma, margarin, makarna, işlenmiş et ve kurutulmuş gıdalar).Rafine edilmiş soya yağı, soya alerjisi olan insanlar için güvenli olabilir. Çünkü alerjiye neden olan proteinler ürünün rafine edilmesi sırasında yok olmaktadır. İnek sütü alerjisi olan çocuklara bazen soya bazlı ürünler verilmektedir. Anck inek sütüne alerjisi olan insanlarda bazen soyaya karşı da alerji şekillenebilir. Yani soya bazlı ürünler, inek sütü alerjis olan çocuklara verilmemelidir.

Balık Alerjileri

Balık alerjileri sıklıkla şiddetli reaksiyonlara neden olu ki bunlara anaflaksi de dahildir. Erişkinler çocuklara oranla balık ve kabuklu deniz hayvanlarına karşı daha çok alerjik reaksiyon gösterir, çünkü çocuklara nazaran bu gıdaları daha fazla tüketirler. Balıkların herhangi bir çeşidine alerjisi olan birey diğer balık türlerine karşı da sıklıkla alerjik reaksiyon gösterir, çünkü balıklardaki alerjenler tamamen birbirinin benzeridir. Pişirme balık alerjenlerine zarar vermez. Balık parvaalbumini major antijendir. (Gad c 1, allergen M). Gad c 1 sadece balık ve amfibianların kaslarında bulunur. Balığın yenmesiyle, inhalasyon ve temasla alerji gelişebilir ve yaşam boyu devam eder. Çocuklarda sıklıkla astım veya egzamaya neden olmalarına rağmen aslında kaşıntı, deri ve gözde lezyonlar(ürtiker) ve sindirim sistemindeki alerjiden sorumludur. Alerjiye neden olan balığın yenilmesinden sonra deride kızarma, kaşıntı;sindirim sisteminde karın ağrısı, kusma, bulantı, daire;solunum sisteminde astım ve alerjik burun nezlesi ve genel bir reaksiyon olarak da anaflaksi gözlenebilir. Pişmiş ve çiğ balığın kokusunu duyma hatta bazen sadece balığa dokunma ile birlikte bile aşırı duyarlı bireylerde semptomlar gözlenebilir.

Kabuklu deniz hayvanlarına karşı olan alerji

Bu alerji oldukça yaygındır ve kabuklu deniz hayvanlarının duyarlı insanlarda reaksiyona yol açan birkaç tipi vardır.( Örneğin; karides, ıstakoz, yengeç, kerevit, istiridye, midye) Bunlardan herhangi birine alerjisi olan insanlar sıklıkla diğer tiplere karşı da reaksiyon gösteririler.Çoğunlukla bu alerji şiddetli reaksiyonlara yol açar ve bazı insanlar bu hayvanların pişirilmesiyle açığa çıkan buhara karşı da reaksiyon gösterebilir.

Buğday alerjisi

Buğday ve diğer tahıllar özellikle çocuklarda önemli bir gıda alerjenidir. Buğday proteinleri; albuminler, globulinler, prolaminler ve gluteinlerden oluşur. Buğdayda bulunan esas alerjenlerden biri gliyadin olarak adlandırılan glütende bulunan bir proteindir. Alerjiye yatkın kişiler çoğunlukla buğday tozuna tepki gösterirler, örneğin fırında pişirmelerde,ama yiyecekteki buğdaya tepki göstermezler.İshal,mide ağrıları,egzama, astım ve alerjik şok bu tepkilere örnektir.Buğday unu alerjisi erişkinlerde sık değildir ama asprin veya egzersizle birlikte tüketildiğinde anaflaksi görüldüğü bildirilmiştir.

Pirinç alerjisi

Bu alerji pirincin yaygın olarak tüketildiği Japonya gibi Doğu Asya ülkelerinde görülür. Pirince alerjisi olan insanlar ya pirinci yediklerinde ya da polenlerini soluduğu zaman reaksiyon gösterirler. Bazen pirince alerjisi olan insanlar aynı botanik familyadan olan arpa, mısır, buğday, yulaf ve çavdara karşı da reaksiyon gösterebilir.

Et alerjisi

Tüm gıda alerjileri içinde %8.2’lik bir paya sahiptir. Başlıca sığır eti olmak üzere, sırayla koyun, domuz, tavuk, hindi eti ile gerçekleşen alerjiler bildirilmiştir. Bu etlerin herhangi birine karşı alerjisi olan bireyler diğer türlere karşı da reaksiyon gösterebilir. Pişirme etteki alerjenlerin bazılarına zarar verse de, bazı bireyler pişmiş ete karşı da reaksiyon gösterebilir. En yaygın semptom dermatitdir. Tavuk ve sığır etine karşı olan besin alerjisi genelde bebeklik çağında görülür. Domuz eti genelde ürtikere neden olur, kuzu eti ise daha az alerjendir. Yakın

Antijenik ilişkilerden dolayı grup reaksiyonları görülebilir. Süte duyarlı bireyler sığır etine alerjik reaksiyonlar gösterebildikleri gibi, aynı şekilde yumurta alerjisi olan bireylerde de tavuk etine karşı duyarlılık gözlemlenebilir. Çocuklarda atopik dermatit ve inek sütü alerjisi ile birlikteliği bilinmektedir. Et alerjisinin çoğunun sığır etinde bulunan sığır serum albuminine duyarlanma sonucu geliştiği gösterilmiştir. Sığır etinde ayrıca sığır gama globulini de bulunmaktadır. Bunlar ısıya duyarlı proteinlerdir ve iyi pişmiş etler bu proteinlere duyarlı kişilerce tolere edilebilir. Ancak iyi pişmiş eti tolere edemeyen hastalar bildirilmiştir, bu kişilerde myoglobulin sorumlu tutulmuştur. Aktin de olası bir alerjen olarak düşünülmüştür. Çocuklarda sığır serum albuminine karşı duyarlanma kaybolabilir, ancak erişkinlerde bu durum düzelmez.

Meyvelere ve sebzelere karşı olan alerji

Meyve ve sebzelere karşı olan alerjik reaksiyonlar genellikle hafif seyirlidir. Çoğu zaman ağıza etki ederler; gıda maddesiyle temas eden dudaklarda v ağızda kaşıntıya yol açarlar. Bu durum ‘oral alerji sendromu’ olarak adlandırılır. Bu yolla sebze ve meyveye alerjisi olan bazı insanlar ağaçlar ve polenlere karşı da reaksiyon gösterirler. Meyve ve sebze alerjisi olan bireylerin çoğu aynı zamanda da polen alerjisi olan bireylerdir. Örneğin, Kuzey Avrupa’da yaygın olan Huş ağacı polenine alerjisi olan bireyler genelde elmaya karşı da duyarlılık gösterir. Çimen polenine alerjisi olan bireylerde de maydonoz alerjisi görülebilmektedir. Pişirme meyve ve sebzelerdeki birkaç alerjeni tahrip eder. Pastörize meyve suları da aynı sebepten dolayı alerjik reaksiyonlara yol açmayabilir. Kereviz gibi bazı sebzelerdeki alerjenler pişirmekten etkilenmez. Meyveler özellikle ürtiker olmak üzere sıklıkla alerjik reaksiyonlara neden olurlar. Özellikle çocuklarda elma, armut, çilek, kavun, karpuz ve sert çekirdekli meyveler (kiraz, vişne, kayısı, şeftali) alerjiye neden olur. Şeftali erişkinlerde en sık meyve alerjisi nedenidir. Oral alerji sendromu, temas ürtikeri, sistemik semptomlar görülebilir. Çoğunda polen alerjisi vardır. Elma yenmesi ile oral alerji, gastrointestinal ve sistemik belirtileri görülebilir. Kavun ve kivi oral alerji sendromu ve anaflaksi yapabilir. Kabak ve domates gibi sebzeler çeşitli klinik belirtilere neden olabilir. Çiğ sebzelere karşı alerji belirtileri gözlemlenirken, pişmiş şekillerine karşı herhangi bir reaksiyon oluşmayabilir. Patates veya havuç gibi sebzelerin kabuğuna karşı bir duyarlılık mevcutken, yenilebilir kısımlarına karşı bir belirti gözlemlenemeyebilir. Kereviz veya kuşkonmaz gibi sebzelere ise dokunma veya yıkama sonucu deride sorunlar (dermatit) gözlenebilir. Domates alerjisinde en sık oral alerji sendromu, patates alerjisinde kontakt ürtiker ve solunum yolu belirtileri, soğan ailesi ile astım ve kontakt dermatit görülebilir.

Baharat ve çeşni vericiler

Her türlü baharat, dereotu, anason, kimyon, kakule, kereviz tohumu, tarçın, karanfil, kişniş, zencefil, Hindistan cevizi, hardal, karabiber, kırmızı biber, nane, haşhaş tohumu, kekik ve vanilya bu tip besin alerjilerine neden olan yiyeceklerdir. Baharat alerjileri çocuklarda sıklıkla görülmez.

Hardal: Kuvvetli bir alerjendir. Özellikle çocuklarda astım veya ürtikere neden olurlar.

Karabiber: Bir besin alerjeni olarak, özellikle soluma yoluyla tehlike oluşturabilir.

Vanilya ve nane: Nadir olarak solunum sisteminde klinik belirtiler oluştururlar.

Tarçın, nane ve Hindistan cevizi yağları: Deride ve vücudun diğer bölgelerinde geçici şişliklere nede olurlar.

Sirke: Akut sindirim sistemi semptomlarına neden olduğu gözlemlenmiştir.

Çikolata

Özellikle çocuklarda sık tüketiminden dolayı alerjik burun akıntısı, migren, deride kızarma, kaşıntı ve şişlik, sindirim sistemi bozukluklarında sorumludur.

Bal

Nadiren alerjiye neden olur ve reaksiyonlar genellikle deride kaşıntı, kızarıklık ve şişlikler ile sindirim sisteminde bozukluklar şeklindedir. Bala alerjisi olan hastalar genel olarak karabuğday, yonca veya polene karşı duyarlı bireylerdir.

Türk Gıda Kodexinde Gıdayla İlgili Tebliğlerin İsimleri

-Alkollü içeceklerde hacmen alkol miktarının etikettle bildirilmesi hakkında tebliğ (2003/6)

-Alkolsüz içeceklertebliğ(2007/26)

-Aromatize şarap, aromatize şarap bazlı içki ve aromatize şarap kokteyli tebliğ(2006/28)

-Baharat tebliğ(2000/16)

-Bal tebliğ(2005/49)

-Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları tebliğ(2007/50)

-Bebek formülleri tebliğ(2008/52)

-Belirli gıda maddelerinde nitrat seviyesinin resmi kontrolü için numune alma, numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliğ(2008/63)

-Bira tebliğ(2006/33)

-Bitki adı ile anılan yemeklik yağlar tebliğ(2001/29)

-Bulgur tebliğ(2009/24)

-Buğday unu tebliğ(99/01)

-Çeltik tebliğ(2002/11)

-Çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları tebliğ(2006/29)

-Çiğ kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımları tebliğ(2006/31)

-Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliğ(2000/6)

-Çikolata ve çikolata ürünleri tebliğ(2003/23)

-Devam formülleri tebliğ(2008/53)

-Distile alkollü içkiler tebliğ(2005/11)

-Dondurma tebliğ(2004/45)

-Ekmek ve ekmek çeşitleri tebliğ(2002/13)

-Enerji içecekleri tebliğ(2006/47)

-Et ürünleri tebliğ(2000/4)

-Fermente sütler tebliğ(2009/25)

-Gıda katkı maddelerinin safıkkriterleri analiz yöntemleri metodları tebliğ(2001/46)

-Gıdalarda kullanılan tatlandırıcıların saflık kriterleri tebliğ(2001/49)

-Gıda maddelerinde kullanılan tatlandırıcılar tebliğ(2006/45)

-Gıda maddelerinde bulaşanalrın maksimum limitleri hakında tebliğ(2008/26)

-Gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları tebliğ(2002/58)

-Gıda maddelerinin ve gıda bileşenlerinin üretiminde kullanılan ekstraksiyon çözücüleri tebliğ(2002/9)

-Gıda maddelerinde mikotoksinlerin seviyesinin resmi kontrolü için numune alma, numune hazırlama ve analz metodu kriterleri tebliğ(2007/21)

-Gıda maddelerinde pestisit kalıntılarının resmi kontrolü için numune alma metodları tebliğ(2006/51)

-Gıda maddeleri ile temasta bulunan plastik madde ve malzemelerinin bileşenlerinin migrasyon testi için genel kurallar tebliğ(2005/34)

-Gıda maddeleri ile temasta bulunan epoksi türevi madde ve malzemeler tebliğ(2005/32)

-Gıda maddeleri ile temasta bulunan plastik madde ve malzemeler tebliğ(2005/31)

-Gıda maddeleri ile temasta bulunan plastik madde ve malzemelerin bileşenlerinin migrasyon testinde kullanılan gıda benzerleri lisesi tebliğ(2005/33)

-Gıda maddeleri ile temasta bulunan rejenere selüloz filmlerden yapılmış madde ve malzemeler tebliğ(2001/39)

-Gıda maddeleri ile temas eden maddeve malzemelerde bulunacak sembolün belirlenmesi hakkında tebliğ(2002/8)

-Gıda maddeleri ile temas eden ve vinil klorür monomer içeren madde ve malzemeler hakkında tebliğ(2002/5)

-Gıda maddelerinde kullanılan renklendiricilerin saflık kriterleri tebliğ(2002/27)

-Gıda maddelerinde kullanılan renklendiriciler tebliğ(2002/55)

-Gıda maddelerinde kurşun, kadmiyum, civa ve3-monokloropropan-1,2-diol seviyesinin resmi kontrolü için numune alma, numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliğ(2008/11)

-Gıda maddelerinin parti numalarına ait işaretlerin veya sembollerin belirlenmesi hakkında tebliğ(2002/6)

-Gıda maddeleri ile temasta bulunan madde ve malzemeler tebliğ(2002/32)

-Gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen pestisitlerin maksimum kalıntı limitleri tebliğ(2008/41

-Glutensiz gıdalar tebliğ(2003/33)

-Hindibağ ekstratı tebliğ(2008/56)

-Hayvansal kökenki gıdalarda veteriner ilaçları maksimum kalıntı limitleri tebliğ(2002/30)

-Hızlı dondurulmş ve dondurulmuş gıda maddelerinin depolanması, muhafazası ve taşınması esnasındaki sıcaklıkların işlenmesi hakkında tebliğ(2002/7)

-Hızlı dondurulmuş gıda maddeleri tebliğ(2004/46)

-Hızlı dondurulmuş gıdaların sıcaklık kontrolü için numune alma ve analiz metodları tebliğ(2001/45)

-İnsan tüketimine sunulan şekerlerin analiz yöntemleri tebliğ(2002/26)

-İrmik tebliğ(2002/21)

-Kahve ve kahve ekstratları teliğ(2006/52)

-Kakao ve kakao ürünleri tebliğ (2000/10)

-Kilo verme amaçlı enerjisi kısıtlanmış gıdalar(2001/41)

-Koyulaştırılmış süt ve süt tozunun analiz metodları tebliğ(2002/16)

-Koyulaştırılmış sütlerden ve süt tozundan numune alma metodu tebliğ(2002/15)

-Koyulaştırılmış süt ve süt tozu tebliğ(2005/18)

-Krema ve kaymak tebliğ(2003/34)

-Lokum tebliğ(2004/24)

-Madde ve malzemelerden gıda malzemelerine geçen vinil klorür miktarı analiz metodu tebliğ(2002/22)

-Makarna tebliğ(2002/20)

-Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti tebliğ(2007/34)

-Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et tebliği(2007/35)

-Mercimek tebliğ(2003/25)

-Meyve suyu ve benzeri ürünler tebliğ(2006/56)

-Mirobiyolojik kiterler tebliğ(2009/6)

-Özel beslenme amaçlı gıdalara eklenebilecek bileşenler tebliğ(2006/37)

-Özel beslenme amaçlı gıdalar tebliğ(2002/34)

-Özel tıbbi amaçlı diet gıdalar tebliğ(2001/42)

-Prinç tebliğ(2001/10)

-Reçel, jöle, marmelat ve tatlandırılmış kestane püresi tebliğ(2006/55)

-Renklendiiciler ve tatlandırıcılar dışındaki gıda katkı maddelerinin saflık kriterleri tebliğ(2002/28)

-Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki gıda katkı maddeleri tebliğ(2008/22)

-Sakız tebliğ(99/2)

-Siyah çay tebliğ(2008/42)

-Sofralık zeytin tebliğ(2008/24)

-Sürülebilir yağla/ margarin ve yoğun yağlar tebliğ(2008/21)

-Şarap tebliğ(2008/67)

-Tuz tebliğ(2007/53)

-Sporcu gıdaları tebliğ(2003/42)

-Şeker tebliğ(2006/40)

-Tahin helvası tebliğ(2008/6)

-Tahin tebliğ(2004/22)

-Tereyağ, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sade yağ tebliğ(2005/19)

-Trunçgil meyvelerinde yüzeyde kullanılacakkoruyucu maddeler ve bu koruyucuların kalitatif ve kantitatif analiz metodları tebliğ(2002/19)

-Üzüm pekmezi tebliğ(2007/27)

-Yenilebilir buzlu ürünler tebliğ(2005/43)

-Yenilebilir kazein ve kazeinat tebliğ(2001/22)

-Yenilebilir kazein ve kazeinatların analiz metodları tebliğ(2002/18)

-Yenilebilir kazein ve kazeinatlardan numune alma metodu tebliğ(2002/17)

-Yumurta ve yumurat ürünlleri tebliğ(2007/54)

-Zeytin yağı ve prina yağı tebliğ(2007/36)

FERMENTE SUCUK ÜRETİMİ

Sucuk:Kesim hayvanlarına ait et ve organların kıyılarak çiğ, tuzlanmış, haşlanmış, ve tütsülenmiş durumda,tabi veya suni barsaklarda hazırlanmasıyla elde edilen et ürünüdür.
Fermente sucuk: Kıyma haline getirilmiş kas eti ve ağın karıştırılmasıyla elde edilir. Fermente sucuk hamuruna kesinlikle su ilave edilemeeceği ibi organ parçaları da katılmaz aksi halde sucuk dayanıksız olur. Etleri fermente sucuk üretiminde kullanılacakhayvanlar 6-8 yaşlarında kondüsyonu iyi olan sığır ve mandalar olmalıdır. Böyle hayvanların etleri daha koyu renkte ve tam olgunaşmıştır. kasaplık hayvanların hasta olmaması ve kesimden önce de dinlendirilmeleri gerekmektedir.
postmortem muayeneden sonra elde edilen kaslar en aşağı 48 saat asılı bekletilir. bu süreden sonra et kısımarı kemiklerden ayrılarak %80 relatif rutubetli 1Clik soğuk depolardda 24 saat asılı vaziyette bırakılır. Bu arada önemli olan nokta et parçalarının ıslak olmamasıdır. Sucuklar için en iyi pH 5.4-5.8 arasındaki etletdir. pH dercecesi ne kadar düşük olursa o et sucuk üretimiiçin elverişli olmaktadır. Etlerin bu düşen pH derecesine paralel olarak su tutma özellikleri de azalmakta ve nihayet 'isoelektirik nokta' da en düşük seviyesine ulaşmaktadır. Etler de pH en düşük seviyesine ulaştıktan sonra tekrar artış göstermekte ve bakteriyel bir bozlmayla karşı karşıya kalınmaktadır. Böyle etler fermene sucuk üretiminde kullanılamaz.
Sucuklar da kuruma içten dışa doğru yavaş su kaybedilmesiyle olur. Su kaybetme işlemi kısmen diffüzyon ve kısmen de suyun buhar halinde sucuktaki kaba doku partiküllerinin arasında bulunan küçük kanalcıklardan çıkmasıyla olur. Eğer sucukta çok miktarda partikül birarada bulunuyor ve birbiri üzerine yığılıyorsa, sucuktaki suyun içten dışa doğru çıkma işlemi zorlaşır ve bakteriyel bozulma başalar. Sucukta kuruma işlemini sağlayan kanalların bulunması ilave edilen yağ miktarı ile
et ve yağın ısılarına bağlı olduğu kadar, et çekiminde kullanılan aletlerin keskinliğine bağlıdır.
Sucuklar da iyi bir kesit yüzü elde etmek ve partiküllerin birbirlerine bağlanmasını sağlamak için soğuk etinin soğutulmuş, yağın ise dondurulmuş olarak kullanılması gereklidir. Eğer et soğutulmadan ya da dondurulmadan kullanılıyorsa, sucukta ki suyun buhar halinde dışarı çıkması gecikir. Bunun sonucunda ise yetersiz bir kesit yüzü, iyi olmayan bir kıvam ve nihayet bütün bunları izleyen bir bakteriyel bozulma şekillenir.
Sucuk hazıranmasında kullanılacak etlerkemiklerden ayrıldıktan sonra görülen kaba yağları uzaklaştrılır. Daha sonra yumruk büyüklüğünde parçalar haline getirilerek 8-12 saat ısısı 0-4C olan soğuk depolara konur. daha küçük parçalara ayrıldıktan sonra dondurma odalarında yine bir gün öncesi dondurulmaya erk edilir. Etler bu bekleme süresince sularının sızması nedeniyle ağırlıklarından bir mikar kaybederler. Bekleme süresi bitiminde etler nce kıyma makinasından geçirilir. Aynı şekilde dondurulmuş yağlar da makinalardan geçirldikten sonra kullanılacak baharatlarla karıştırılır. Bir gün 0-4C de bekletilir.
Sucuk hamuru sığır ince bağırsaklarına doldurulurken gevşek ya da sıkı bir şakilde doldurulmamamsına dikkat edilir. Aksi takdirde olgunlaşma esnasında, kurumadan ileri gelen bozukluklar görülebildiği gibi, barsakların yırtılıp hamurun dışarı çıkması da görülebilir. Sucuk hamuru barsaklara doldurulduktan sonra kangalların uçları bağlanır ve barsağın toplu iğne batırılarak buhar halinde ki suyun uçması için delikler açılır.
Sucuklara katılan katkı maddeleri;
Yağ: Yağ miktarı çok iyi ayarlanmalıdır öyle ki sucukta gereken yumuşaklığı ve suların dışarı çıktığı kanal şeklindeki boşlukları temin etsin. Yağlar sucukta kietle beraber bir lgunlaşma ve fermentasyon safhası geçirerek renk aroma, ve kıvam teşekkünde ekili olurlar.
Şeker: Kullanılan şekerin suck olgunlaşırken tamamına yakın bir kısmı sarf olur. Eğer şeker miktarı yüksek tutulmuşsa, bu şeker bakteriler tarafından tamamen kullanılamamakta ve arta kalan kısmı sucuğa atatlı bir lezzet ile daha koyu siyah bir renk vermektedir. Ülkemiz de üretilen fermente sucuklara katılan şeker miktarı
%0.4-1 arasında değişmektedir.
Tuz:%2.0-3.2 oranında tuz katılmaktadır. Tuzun sucuklar da lezzet ve kıvam kazanmasında büyük katkısının yanın da sucuğun su aktivitesini düşürüp bakterilerin gelişimini önlemektedir.
Nitrat ve nitrit:Nitrat%0.05, nitrit %0.02 oranında sucuklara renk vermek amacıyla kullanılır.
Baharatlar:Kırmızı biber %0.5-0.6, karabiber%0.3-0.7, kimon %0.6-1.5,sarımsak%0.4-1 oranında kullanılır.
Starter kültür:En çok mikrokok, pedikok ve laktobasiller kullanılır. Bu kültürlerden ya bir tanesi ya da belli oranlar da miks yapılarak kullanılırlar. Sucuk hamurunun gramında on üzeri yedi mikroorganizma bulunacak konsantrasyonda hazırlanır.
FERMENTE SUCUKLARIN OLGUNLAŞMASI
Sucukların kalitesi ve dayanıklılığı büyük ölçüde olgnlaşma esnasında iyi bir şekilde kaybedilen rutubete bağlıdır. Kuruma oranının derecesi, sucuk hamurunun bileşimi ve ucuk kangalının kalınlığı olgunlaşmada ısı rutubet ve hava cereyanı sucuk üzerine etkili faktörlerdir.

BRC-IFS-ISO22000

BRC 1998 yılında İngiliz perakendecileri tarafından gıda üretim tesislerinde max. hijyen standardının sağlanması amacıyla yayınlanmıştır.
IFS Gıda güvenliğinin sağlandığının garanti altına almak amacıyla kurulmuştur. 2002 yılında Almanya orjinli kurulmuştur. 2003 yılında Fransa 4.versiyon çalışmalarına yardımcı olmuştur.2007 yılında yapılan 5.versiyon çalışmalarına İtalya'nın katılımıyla üç ülkeyi kapsayan bir sistem oluşmuştur.
ISO22000 ise 2005 yılında İsviçre'de 'standartların geliştirilmesi, ürün ve hizmetlerin uluslar arası dolaşımına katkı sağlanması' amacıyla kurulmuştur. ISO22000 diğer standartlara göre daha yaygın bir kullanım alanına sahiptir.
Bu standartların herüçüde HACCP gıda güvenliği planı içerirler. Ve denetim süreleri 12 aydır (IFS, ISO22000)(BRC6-12 ay)
BRC ürün bazında olşturulabilen bir sistemdir.(gıda-ambalaj, tüketici ürünleri, depolama ve dağıtım, non GMO ürünler)ürün özellikleri ve bileşenlerini kapsalı bir şekilde ele alır.IFS de ise ürün ategorileri oluşturulmuştur.ISO22000'nde ise ürün kategorizasyonu yoktur. Sadece HACCP planı içinde ürün tanımlamaları yapılır.
BRC veIFS de müşteri odaklılı söz konusudur. Güvenli ürün üretilmesinin yanı sıra müşteri beklentilerinin karşılanması ve müşteri memnuniyeti de dikkate alınır. ISO22000 de ise böyle bir kaygı yoktur. Asıl amaç güvenli gıda üretmektir, müşteri memnuniyeti arka plandadır. ISO sisteminde kalite başka bir standartla takip edilir(ISO9001).
Elde edlen ürünün kalite,ağırlık vb. özellikleri ISO2200 dekontrol edilmezken BRC de bu özellikler ayrı bir madde olarak ele alınmıştır.
BRC ve IFS GMO ve alerjen maddeler üzerinde durmuşve dikkat edilmesi gerekli noktaları belirtmişlerdir. Fakat ISO22000 de bu konulara değnilmemiştir. Benzer şekilde proses aşamalarında ve sonunda oluşabilecek atıkların imhası BRC ve IFS de anlatılırken ISO22000 de yer almamıştır.
BRC de sertifikasyonun sağlanabilmesi için olmazsa olmaz (Fundamental) maddeler vardır. Bu maddeler de olan uygunsuzluk sertifikanın alınamamasına neden olur.
IFS de ise dikkat edilmesi gereken maddeler vardır. Bu maddeler de oluşan uygunsuzluğa knockout verilmesi birkaç ay sonra denetim yapılıp bu uygunsuzluğun giderilip giderilemediğinin kontrolü yapılır.
ISO22000 de de olmazsa olmazmaddeler vardır fakat bu maddeler karşısında nasıl davranılacağı değişkendir.
BRC laboratuar testlerini de içerir. laboratuar hijyeni, güvenliği konularında dikkat edilmesi gereken noktalara değinir.ISO içinse laboratuar güvenlği ayrı bir standarttır(ISO17005).
ISO22000 ürün güvenliğini incelerken tedarikçileri,proses aşamalarını, çalışma ortamı hijyenini incele. IFS de ise ürünle, personelle, üretim hattıyla, ürün nakiylesiyle ilgili tüm aşamalar çok daha kapsamlı ve açıklayıcı olarak ele alınmıştır. BRC ise tüm bunlara ek olarak üretim hattına girebilecek yabancıları, üretim hattına yapılabilecek sabotaj ihtimalini dahi ayrı bir madde olarak ele alır.
Madde madde ele alındığında BRC veIFS daha kapsamlı gibi görünse dahi ISO22000 gıda zincirinin tümünü ele alır. Yani BRC' e göre asıl sorumluluk perakendeciye aittir, IFS'e göre ise üreticiye aittir. ISO22000 ise bunların tümünü kapsar. Daha öncesinde ISO sistemikurulmuş bir tesise IFS yada BRC uygulanmasının nispeten kolay oluşunun nedeni budur.
ISO22000'nin BRC veIFS'den en önemli farkı ise, ISO22000 de iyi uygulamalar (good practices) için gereklilikler listelenmiştir. Bütün kuruluşlar ve tüm pozisyonlar için bütün gerekliliklerin tamamını listelemek mümkün değildir.ISO22000 iyi ygulamalarının yerine getirilmesini ve kuruluşların bu uygulamaları tanımlamalarını bekler.