İzoelektirik nokta ve sütün bozulması

  Amino asitlerin özellikleri onların molekül yapılarından ileri gelmektedir. Molekül yapısındaki fonksiyonel gruplardan dolayı aminoasitler asit veya baz özelliği gösterirler. Aminoasitler hangi ortamda çözünmüşse ona göre asit veya baz reaksiyon gösterirler. (amfoter) 
 Aminoasit molekülü alkali ortamda karboksil grubunun her birinden pir proton (hidrojen iyonu formunda) verir ve kendisi anyon olur.(-yüklü)
  Asit ortamda ise, aminoasit molekülü 1 proton alır (hidrojen iyonu formunda) bunu amino grubu tutar ve katyon olur.(+ yüklü)
  Nötral ortamda dipolar iyon oluşur. Aminoasitlerin disosyonu (anyon ve katyon oluşumu) pH değerine bağlıdır.
  Her aminoasit için eşit sayıda anyon ve katyonların meydana geldiği belirli bir pH değeri bulunmaktadır. Bunda maksimum dipolar iyon meydana gelir. Bu değer izoelektirik noktası olarak isimlendirilir. Bu nokta her aminoasit için farklı bir pH değerinde bulunmaktadır. PI olarak gösterilir. Örneğin alaninde pH 6, lisinde pH9.7, nötral aminoasitlerde 4.8-6.3, asidik aminoasitlerde2.7-3.2, baziklerde 7.6-10.8 değerleri arasında bulunur.
  İzoelektirik noktanın pH’ında aminoasitlerin çözünürlüğü en düşüktür. Hidrojen iyonları konsantrasyonunun değişmesi ile iyon sayıları yükselmektedir ve bununla aminoasitlerin çözünürlüğü de artmaktadır.
   Sütte laktik asit bakterilerinin laktozu parçalaması sonucu asidite artar. Asitlerin etkisiyle pH(5.2-5.3) kazeinat partiküllerinin stabilizasyonu bozulur, kalsiyum ve fosfat, kazein kompleksinden yavaş yavaş ayrılır ve çözünür (iyonize) duruma geçer. Kazein de pıhtılaşmaya başlar.
  Destabilizasyon esnasında hidrojen iyonları protein molekülündeki bazik grup (NH2-aminogrup) tarafından tutulur. pH 4.6-4.7’de (kazeinin izoelektirik noktası) kazein bağlı tuzlarından serbest hale geçer ve moleküllerdeki (-) ve (+) yüklerin (-COO- ve-NH3+sayısı) eşit olur, yani elektirik yükü sıfırdır. Moleküllerdeki yüklü gruplar normal sütteki gibi birbirini itemezler. Tam tersine pozitif yükler yakın molekülün negatif yükleriyle bir araya gelip protein kümelerinin oluşmasına, sütün pıtılaşmasına yol açar. Pıhtılaşan proteinler, kazein ve denatüre olmuş serum proteinlerinin çökelmiş halidir. Protein çökeltisi üç boyutlu ağ şeklindedir, katı jele benzeyen pıhtı, mat beyaz görünümlü, düzgün yapıda muhallebi kıvamındadır.