İzoelektirik nokta ve sütün bozulması

  Amino asitlerin özellikleri onların molekül yapılarından ileri gelmektedir. Molekül yapısındaki fonksiyonel gruplardan dolayı aminoasitler asit veya baz özelliği gösterirler. Aminoasitler hangi ortamda çözünmüşse ona göre asit veya baz reaksiyon gösterirler. (amfoter) 
 Aminoasit molekülü alkali ortamda karboksil grubunun her birinden pir proton (hidrojen iyonu formunda) verir ve kendisi anyon olur.(-yüklü)
  Asit ortamda ise, aminoasit molekülü 1 proton alır (hidrojen iyonu formunda) bunu amino grubu tutar ve katyon olur.(+ yüklü)
  Nötral ortamda dipolar iyon oluşur. Aminoasitlerin disosyonu (anyon ve katyon oluşumu) pH değerine bağlıdır.
  Her aminoasit için eşit sayıda anyon ve katyonların meydana geldiği belirli bir pH değeri bulunmaktadır. Bunda maksimum dipolar iyon meydana gelir. Bu değer izoelektirik noktası olarak isimlendirilir. Bu nokta her aminoasit için farklı bir pH değerinde bulunmaktadır. PI olarak gösterilir. Örneğin alaninde pH 6, lisinde pH9.7, nötral aminoasitlerde 4.8-6.3, asidik aminoasitlerde2.7-3.2, baziklerde 7.6-10.8 değerleri arasında bulunur.
  İzoelektirik noktanın pH’ında aminoasitlerin çözünürlüğü en düşüktür. Hidrojen iyonları konsantrasyonunun değişmesi ile iyon sayıları yükselmektedir ve bununla aminoasitlerin çözünürlüğü de artmaktadır.
   Sütte laktik asit bakterilerinin laktozu parçalaması sonucu asidite artar. Asitlerin etkisiyle pH(5.2-5.3) kazeinat partiküllerinin stabilizasyonu bozulur, kalsiyum ve fosfat, kazein kompleksinden yavaş yavaş ayrılır ve çözünür (iyonize) duruma geçer. Kazein de pıhtılaşmaya başlar.
  Destabilizasyon esnasında hidrojen iyonları protein molekülündeki bazik grup (NH2-aminogrup) tarafından tutulur. pH 4.6-4.7’de (kazeinin izoelektirik noktası) kazein bağlı tuzlarından serbest hale geçer ve moleküllerdeki (-) ve (+) yüklerin (-COO- ve-NH3+sayısı) eşit olur, yani elektirik yükü sıfırdır. Moleküllerdeki yüklü gruplar normal sütteki gibi birbirini itemezler. Tam tersine pozitif yükler yakın molekülün negatif yükleriyle bir araya gelip protein kümelerinin oluşmasına, sütün pıtılaşmasına yol açar. Pıhtılaşan proteinler, kazein ve denatüre olmuş serum proteinlerinin çökelmiş halidir. Protein çökeltisi üç boyutlu ağ şeklindedir, katı jele benzeyen pıhtı, mat beyaz görünümlü, düzgün yapıda muhallebi kıvamındadır.

ÇED

                             ÇED Nedir?   
Gerçekleştirilmesi plânlanan projelerin çevreye olabilecek olumlu ve olumsuz etkilerinin belirlenmesinde, olumsuz  yöndeki etkilerin önlenmesi ya da çevreye zarar vermeyecek ölçüde en aza indirilmesi için alınacak önlemlerin, seçilen yer ile teknoloji alternatiflerinin belirlenerek değerlendirilmesinde ve projelerin uygulanmasının izlenmesi ve kontrolünde sürdürülecek çalışmalarını ifade eder. (Çevre kanunu-2872)
 
     Belirli bir proje veya gelişmenin, çevre üzerindeki önemli etkilerinin belirlendiği süreçtir. Bu süreç kendi başına karar verme süreci değildir; karar verme süreci ile gelişen ve onu destekleyen bir süreçtir. Yeni proje ve gelişmelerin çevreye olabilecek sürekli veya geçici potansiyel etkilerinin sosyal sonuçlarını ve alternatif çözümlerini de içine alacak şekilde analizi ve değerlendirilmesidir. (Çevre Etki Değerlendirmesi Ve Planlama Genel Müdürlüğü)
   
    ÇED’ in amacı; ekonomik ve sosyal gelişmeye engel olmaksızın, çevre değerlerini ekonomik politikalar karşısında korumak, planlanan bir faaliyetin yol açabileceği bütün olumsuz çevresel etkilerin önceden tespit edilip, gerekli tedbirlerin alınmasını sağlamaktır. (Çevre Etki Değerlendirme Ve Planlama Genel Müdürlüğü)Çevresel etki değerlendirilmesi:
Madde 10 – (Değişik: 26/4/2006 – 5491/7 md.)
Gerçekleştirmeyi plânladıkları faaliyetleri sonucu çevre sorunlarına yol açabilecek kurum, kuruluş ve işletmeler, Çevresel Etki Değerlendirmesi Raporu veya proje tanıtım dosyası hazırlamakla yükümlüdürler.
Çevresel Etki Değerlendirmesi Olumlu Kararı veya Çevresel Etki Değerlendirmesi Gerekli Değildir Kararı alınmadıkça bu projelerle ilgili onay, izin, teşvik, yapı ve kullanım ruhsatı verilemez; proje için yatırıma başlanamaz ve ihale edilemez.
Petrol, jeotermal kaynaklar ve maden arama faaliyetleri, Çevresel Etki Değerlendirmesi kapsamı dışındadır.
Çevresel Etki Değerlendirmesine tâbi projeler ve Stratejik Çevresel Değerlendirmeye tâbi plân ve programlar ve konuya ilişkin  usûl ve esaslar  Bakanlıkça çıkarılacak  yönetmeliklerle belirlenir.  (Çevre Kanunu)

ÇED’in Faydaları;
-Tasarım aşamasında ortaya çıkabilecek olumsuz durumları önceden görerek ‘etkisiz hale getirmesi için gerekli tedbirleri oraya koyması, olumsuz etkilerin minimize edilmesi sağlanması,’

-Proje sahibi için maliyet azaltıcı seçenekler sunması,
-Karar verme sürecine yönelik daha güvenilir, bütünsel ve işbirlikçi bir yaklaşım demokrasiye katkı,


ÇEVRESEL ETKİ DEĞERLENDİRMESİ GENEL FORMATI




Başlık Sayfası:
Proje sahibinin adı, adresi, telefon ve faks numarası:
Projenin adı:
Proje için seçilen yerin adı, mevkii:
Raporu hazırlayan çalışma grubunun / kuruluşun adı, adresi, telefon ve faks numaraları:
Raporun hazırlanış tarihi:
İçindekiler listesi:
Bölüm I: Projenin tanımı ve gayesi
Proje konusu yatırımın tanımı, ömrü, hizmet maksatları, önem ve gerekliliği.
Projenin fiziksel özelliklerinin, inşaat ve işletme safhalarında kullanılacak arazi miktarı ve arazinin tanımlanması.
Önerilen projeden kaynaklanabilecek önemli çevresel etkilerin genel olarak açıklanması (su, hava, toprak kirliliği, gürültü, titreşim, ışık, ısı, radyasyon ve benzeri.)
Yatırımcı tarafından araştırılan ana alternatiflerin bir özeti ve seçilen yerin seçiliş nedenlerinin belirtilmesi.

Bölüm II: Proje için seçilen yerin konumu
Proje yeri ve alternatif alanların mevkii, koordinatları, yeri tanıtıcı bilgiler.
Bölüm III: Proje yeri ve etki alanının mevcut çevresel özellikleri
Önerilen proje nedeniyle kirlenmesi muhtemel olan çevrenin; nüfus, fauna, flora, jeolojik ve hidrojeolojik özellikler, doğal afet durumu, toprak, su, hava, (atmosferik koşullar) iklimsel faktörler, mülkiyet durumu, mimari ve arkeolojik miras, peyzaj özellikleri, arazi kullanım durumu, hassasiyet derecesi (EK-V’deki Duyarlı Yöreler listesi de dikkate alınarak) ve yukarıdaki faktörlerin birbiri arasındaki ilişkileri de içerecek şekilde açıklanması.

Bölüm IV: Projenin önemli çevresel etkileri ve alınacak önlemler
1- Önerilen projenin aşağıda belirtilen hususlardan kaynaklanması olası etkilerinin tanıtımı. (Bu tanım kısa, orta, uzun vadeli, sürekli, geçici ve olumlu olumsuz etkileri içermelidir.)
 a) Proje için kullanılacak alan,
 b) Doğal kaynakların kullanımı,
 c) Kirleticilerin miktarı, (atmosferik şartlar ile kirleticilerin etkileşimi) çevreye rahatsızlık verebilecek olası sorunların açıklanması ve atıkların minimizasyonu.
2- Yatırımın çevreye olan etkilerinin değerlendirilmesinde kullanılacak tahmin yöntemlerinin genel tanıtımı.
3- Çevreye olabilecek olumsuz etkilerin azaltılması için alınması düşünülen önlemlerin tanıtımı.

Bölüm V: Halkın katılımı
1- Projeden etkilenmesi muhtemel halkın belirlenmesi ve halkın görüşlerinin çevresel etki değerlendirmesi çalışmasına yansıtılması için önerilen yöntemler,
2- Görüşlerine başvurulması öngörülen diğer taraflar,
3- Bu konuda verebileceği diğer bilgi ve belgeler,
Bölüm VI: Yukarıda verilen başlıklara göre temin edilen bilgilerin teknik olmayan bir özeti
Ekler: Çevresel etki değerlendirmesi başvuru dosyası hazırlanmasında kullanılan ve çeşitli kuruluşlardan sağlanan bilgi ve belgeler ile raporda kullanılan tekniklerden rapor metninde sunulamayan aşağıdaki belgeler.
1- Proje için belirlenen yer ve alternatiflerinin varsa; çevre düzeni, nazım, uygulama imar planı, vaziyet planı veya plan değişikliği teklifleri
2- Yatırımcı için projesi ile ilgili olarak daha önceden alınmış izin, onay, ruhsat veya ilgili kurumlardan alınmış belgeler ve benzeri.
3- Proje için seçilen alana ilişkin arazi kullanım durumu.

Notlar ve kaynaklar
Yeterlilik Belgesi Tebliği kapsamında çevresel etki değerlendirmesi başvuru dosyası hazırlayan çalışma grubunun tanıtımı:

Adı soyadı, mesleği, özgeçmişi, referansları ve rapordan sorumlu olduğunu belirten imzası.1969 yılında ABD’de yürürlüğe giren Ulusal Çevre Politikası Kanunu (National Enviromental Policiy Act) kapsamında dünya ile tanışan ve gerek ABD, gerek AB ülkeleri, gerek diğer dünya ülkelerinde halen etkin çevre yönetim aracı olarak yerini alan ve gün geçtikçe de bu yeri sağlamlaştıran ÇED, ülkemizde 7 şubat 1993 tarihinden bu yana uygulanmaktadır.

İÇME SULARINDA UYGULANAN FİZİKSEL ANALİZER

                
Suyun Fiziksel Özellikleri


Katı, sıvı ve gaz hallerinde bulunan, renksiz, lezzetsiz, berrak O derecede donar 100 derecede kaynar
Ph’ sı nötre yakın veya hafif alkalik olmakla beraber;
                                                                      -kaynak suları için 7.0-8.5
                                                                      -kullanım sulrı için 6.5-9.2
Suyun Kimyasal Özellikleri
ORGANİK KÖKEKENLİ

Sular içinde çözünmüş süspansiyon halinde ya da erimiş halde bulunurlar.
ANORGANİK KÖKENLİ
Katyonlar;amonyum potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, alüminyum vb
Anyonlar (asitler);karbonik asit kükürtlü hidrojen,karbonat, bikarbonat,sülfür vb.
        
                        SUDA BULUNAN BAZI ZARARLI KİMYASALLAR

Arsenik;karaciğer ve ciltte kötü huylu tümör oluşumu, kramplar,sinir sis.etkiler
Benzen; kanser, lösemi, anemi
Bakır; mide irritasyonu, çocuk ölümü, willson hastalığı
Florit; yüksek dozlarda iskelet sistemi hasarı
Kurşun;sinir sis.,üreme sis,böbreklerde hasar
Sülfat; lakktasif etki
Toluen; uyuşturucu etki,gözlerde irritayon
Çinko;kas sertliği,iştah kaybı,mide bulantısı

                           KİMYASAL VE FİZİKSEL SU ANALİZLERİ
 -Gravim etrik teknikleri
 -Titrasyon
 -Elektrokimyasal teknik
 -Spektrofotometrik ve kolorimetrik teknik
 -Kütle spektrometresi

                              SUYUN SERTLİĞİ
Toprak alkaliler; bikarbonat, klorür, sülfat, nitrat erimiş halde bulunur.
Suya en fazla serlik verenler bikarbonatlar ve sülfatlardır.
Suyun sertliği köpürmesi için sarf edilen sabun eriği ile ölçülür.

                             FRANSIZ SD’E GÖRE SULAR

Çok temiz, tatlı ve yumuşak 0-7
Temiz, tatlı ve yumuşak 7-14
Orta sert 14-22
Sert veya acı 22-32
Çok sert veya çok acı 32-50
Fevkalade sert ve acı <50
Geçici sertlik; toprak alkali bikarbonatlardan ileri gelen kaynatma ve aktif kireç ilavesi ile giderilebilen sertlik .
Kalıcı sertlik; toprak alkalilerle sabit asitlerin birleşmesi ile oluşan tuzların yaptığı sertlik.
Suyun toplam sertliği; her iki sertliğe birden denir.

TEMİZ SU; patojen mikroorganizmaları ve zararlı kimyasalları içermeyen su.
SAĞLIKLI SU; temiz olan ve yaşam için gerekli olan mineralleri optimal düzeyde içeren su.
İÇİLEBİLİR SU; olağanüstünde temiz, olağan koşullarda sağlıklı su.

BAL

Bal, bal arılarının çiçekli bitkilerin nektarından ürettikleri berraktan siyaha kadar değişen renkte, vizkoz yapıda,konsantre, higroskopik özellikte, kendine özgü tatlı bir gıdadır.

Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir. Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür ve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar. Kovandaki hücrelere yerleştirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal arılarca sağlanan özel havalandırma sistemi sayesinde bildiğimiz tat ve kıvama gelir.

Bal; petek,süzme,pres,ısıtılmış bal gibi değişik şekillerde tüketime sunulmaktadır.

 

Balın ortalama bileşimi,pH ve aw değeri

 Özellik                                                  %(Ağırlık)
 
 Şekerler                                                    80
 - Fruktoz                                                  37
 - Glikoz                                                    30
 - Sakkaroz,Maltoz                                    13

 Organik asit,mineral,protein,enzim             Önemli Miktarda

 Su                                                             17 
 Aw                                                       0.50-0.60
 pH                                                            3.9

Düşük su aktivitesi ve asidik ph değeri nedeniyle balda mikroorganizmaların gelişimi baskılanır. Balın yüksek şeker oranı, hipertonisitesini arrtırdığı için etrafındaki bakterilerin suyunu hipertonik alana çekip bakteri hücrelerinin büzüşmesini sağlar.

Bal,bakterisit veya bakteriyostatik etkiye sahip önemli maddeleri de içermektedir.Balda antimikrobiyal etkiyebilen faktör ve maddeler şunlardır:

-  Yüksek ozmotik basınç ve düşük su aktivitesi
-  Düşük pH, asidik özellik
-  Hidrojen peroksit oluşturan glikoz oksidaz sistemi (Bal içindeki hidrojen peroksit, tıbbi olarak kullanılan hidrojen peroksite üstündür. Balın içindeki hidrojen peroksit faal hale sulandırma sonucunda gelir. Yani, bal yara üzerine sürüldüğünde hidrojen peroksit yavaşca vücut sıvıları tarafından sulandırılarak etkili hale geçer. Hem yavaş olarak etkinlik kazanması hem de tıbbi hidrojen peroksitten daha düşük bir yoğunlukta bulunması balın mikropları öldürüp vücudun hücrelerinin zarar görmemesini sağlar)
-  Düşük protein miktarı
- Yüksek karbon-nitrojen oranı
- Düşük redoks potansiyeli
- Viskozite
- Kimyasal Maddeler( Lizozim, fenolik asitler, terpenler,benzil alkol,volatil maddeler,pinokembrin)

Bal mikroflorasının potansiyel kaynakları arasında polen bulunur,zira nektar genel olarak m.o. içermez.Balın m.o.lar ile primer kontaminasyonu arıların G.I. kanalında, sekonder kontaminasyonu ise işleme ortamında insan,ekipman,su,çevresel faktörler ve insektlerden kaynaklanır.Balın mikroflorasında sporlu bakteriler,maya ve küfler bulunur.
Balın başlangıç mikroflorasında bulunan Gluconobacter ve Lactobacillus su seviyesinin %18 dolayına düşmesi ile canlılığını kaybeder.Balda aside direnç özelliklerinden dolayı Saccharomyces ve ozmofilik Zygosaccharomyces gibi mayalar ile Aspergillus ve Penicillium soyunda yeralan bazı küfler, bakterilerden daha yüksek sayılarda bulunabilir ve su oranına bağlı çoğalabilir.Zygosaccharomyces rouxii, muhtemelen balın bozulmasına neden olan en önemli etkenlerden birdir.
Balda bulunabilen en önemli mikrobiyolojik tehlike Clostridium botulinum sporlarıdır.C.botulinum sporları balda uzun süre canlılığını sürdürebilir.C.botulinum sporlarını içeren balı tüketen 1 yaşın altında çocuklarda infant botulismusu ortaya çıkabilir.

Yapay Bal

Heksoz moleküllerinden(monosakkaritler),yapay balda bileşen olarak ortaya çıkan ve kimyasal olarak belirlenebilen hidroksi metil furfural (HMF) meydana gelir.Balın < 100C ısıtılması ile oluşan HMF rezazürinli hidroklorik asit ile vişne kırmızısı bir renk verir(Fischer Reaksiyonu).Yapay balın yapılışında HMF meydana geldiği için Fischer reaksiyonu yardımı ile balın hileli olup olmadığı anlaşılabilmektedir.

Zehirli Bal

Karadeniz bölgesinde özellikle Samsun,Çarşamba ve Kastamonu dolaylarında 'zehirli bal' ya da halka arasında 'deli bal ' olarak adlandırılan toksik bir bal çeşidi uzun zamandan beri bilinmektedir.
Zehirli baldaki toksik bileşik bir glikozit olan andromedotoksindir. Arılar bu maddeyi sarı ağu( Rhododendron flavum) ve kara ağu(R.ponticum) adı verilen bitkilerin çiçeklerinden bala taşımaktadırlar.Zehirlenme için bu baldan bir kişinin 50-100g yemesinin yeterli olduğu bilinmektedir.
Balın mikroskobik analizinde Rhododendron bitkisinin karakteristik polenleri kolaylık görülerek zehirli bal kolayca tanımlanabilir. Bu zehirlenmede ölüm oranı çok azdır ve solunum felci sonucu ortaya çıkmaktadır.Diğer taraftan zehirli bal uzun süre depolama ve kaynatılma gibi işlemlerle toksisitesini kaybetmektedir.

Listeria monocytogenes PROSEDÜRÜ AKIŞ ŞEMASI

                         
 I – İZOLASYON PROSEDÜRÜ
1- Soğuk zinciri koruyarak laboratuvara ulaştır (+4 C °).

2- 25 gr. numuneyi 225 ml. BLEB / Fraser Broth ile zenginleştirme işlemine tabi tut.

3- 4 saat 30 C °’de inkube et, 4. saatin sonunda selektif ajanları ve 25 mg / L olacak şekilde natamicyin ortama ekle 30 C °’de 48 saatlik inkübasyon periyodunu tamamla.

4- İnkübasyonun 24. saatinde (opsiyonel olarak 48. saatin sonunda 2. kez) Oxford ve / veya Palcam agarlarına geçiş yap.

5- 35 C °’de 24- 48 saat inkübe et.

6- 48. saatin sonunda (opsiyonel olarak 24. saatin sonunda), BCM veya ALOA veya CHROMagar gibi Listeria monocytogenes / ivanovii diferansiyel selektif agarlardan bir tanesine geçiş yap.

7- Listeria kolonilerini, esculin içeren agarlarda siyah zonlu siyah koloniler olarak gözle.

8- Oxford ve / veya Palcam agarlardan, 5 adet tipik koloniyi yeast extract’lı Trypticase soy agara (TSAye) geç (Saf kolonilerin ayrılması için).

9- Konfirmasyon için (opsiyonel olarak) BCM agardan yeast extract’lı Trypticase soy agara (TSAye) geçiş yap (mavi renkli koloniler) ve / veya ALOA agardan çevrelerinde lipoliz olan mavi kolonilerden yeast extract’lı Trypticase soy agara (TSAye) geç. ALOA – BCM ve Oxford Palcam Agarlar ile paralel çalışmaya özen göster.

10- TSAye petrileri 30 – 35 °C’de 24 – 48 saat inkübe et.

        II - İDENTİFİKASYON PROSEDÜRÜ
1- TSAye’da tipik kolonilerin muayenesi yap (Henry iluminasyon testi opsiyonel).

2- TSAye üreyen tipik kolonilere wet – mount motilite testini uygula. (Bu uygulama,% 0.85’lik tuzlu solüsyonda, faz kontrast mikroskobu ile immersiyon objektifi kullanılarak yapılır. Bu uygulamada görece ağır bir süspansiyonda direkt olarak emülsifiye olabilecek koloniler seçilmelidir. Eğer çok az bir üreme var ise koloniler beherin cam kenarlarına yapışabilirler ve motilite testi negatif çıkabilir. Listeria kolonileri, ince yapılı kısa çubuklar şeklindedir rotasyon ve yuvarlanma hareketlerine meyillidirler. Koklar, geniş çubuklar veya hızlı yüzen / hareket eden mikroorganizmalar Listeria olarak değerlendirilmemelidir. Alternatif olarak 7 günlük motilite testi de uygulanabilir. )

3- Katalaz muayene testini uygula. Tüm Listeria suşları katalaz (+) olduğunu unutma.

4- Gram boyama yap. Tüm Listeria suşlarının gram (+) olduğunu ve uzun süre bekletilmşi kolonilerin değişken sonuç vereceğini unutma.

5- Tipik kolonileri seç, TSBye’de 35 °C’de 24 saat inkübe et.

6- TSB’ye kolonileri geçerken eş zamanlı olarak TSA’dan tipik kolonileri al ve %5 koyun kanı içeren kanlı agara geç hemoliz testini uygula.

7- TSBye kültüründen, aşağıda belirtilen karbonhidratların %0.5’lik solüsyonlarının mor renkli brotllarına geçiş yap (Durham tüpü kullanımı opsiyoneldir): dextrose, esculin maltose, rhamnose, mannitol, ve xylose. 7 gün 35 ° C’de inkübe edilir. Pozitif reksiyon veren Listeria suşları gazsız asit üretmektedirler.

8- Soru işareti olan koloniler için CAMP testini uygula.

9- Opsiyonel olarak nitrat indirgeme testi uygula. (Bu testte nitrat broth’a (M108), TSBye’den geçiş yapılır. İzolatlar 35 ° C’de 5 gün boyunca inoküle edilir. 0.2 ml reaktant A eklenir, ve daha sonra 0.2 ml reaktant B eklenir (R48). Kırmızı – menekşe renk, nitritin varlığına işarettir ki bu da nitratın indirgendiğinin göstergesidir. Eğer renk değişikliği gözlenmez ise, toz çinko ortama eklenir ve 1 saat karışım bekletilit. Eğer kırmızı – menekşe renk oluşumu gözlenir ise, bu durum nitratın ortamda hala bulunduğunu ancak nitrite indirgenmediğini gösterir. Alternatif bir procedür olarak (R48), 0.2 ml reaktant A 0.2 ml reaktant C’nin ardından ortama eklenir. Turuncu renk oluşumu nitratın indirgendiğinin göstergesidir. Eğer renk değişikliği gözlenmez ise, yukarıda belirtilen şekilde ortama çinko tozu eklenir. Turuncu renk oluşumu, indirgenmemiş nitratın varlığını ortaya koyar).

10- SIM’de motilite muayenesini yap.

11- Saf izolatları opsiyonel olarak ticari kitler kullanarak konfirme et.

ÇÖLYAK HASTALIĞI


Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olan gluten, bu herediter hastalığa sahip olanlarda ‘gluten enteropatisi’ olarak adlandırılan hasara yol açar. Gluten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır, prolaminler ve glutelinler. Başlıca prolamin proteini olan ‘Gliadin’ bu hastalıktaki esas problemdir. Bu hastalık genetik yatkınlığı olan kişilerde gluten içeren gıdaların yenmesiyle ortaya çıkan otoimmun bir enteropatidir. Otoimmun bozukluk olarak kabul edilir, bununla beraber absorbsiyon bozukluğu olarak da sınıflandırılır. Genetik bir hastalıktı. Bazen hastalık ameliyat, hamilelik, doğum, viral enfeksiyonlar ve ciddi duygusal stresten sonra da ilk kez tetiklenir ve aktif hale gelir. Ömür boyu süren bir hastalıktır. Çölyak hastalığı çoğu kez sütten kesmeden sonra tahılların diyete girmesiyle beraber teşhis edilmiştir, ama daha sonraki yaşlarda da teşhis edilebilir. Tanının en sık konduğu yaşlar; çocuklarda 6 ay-2 yaş iken erişkinlerde 40-50 yaştır.

Bağırsaklarda sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan, besinlerin emilimini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir hastalıktır. Bu hastalığa sahip bireyler gluten içeren gıdalar ediklerinde bağışıklık sistemleri buna ince bağırsağa zarar vererek yanıt verir. İnce bağırsaktaki villuslar kaybolur, düzleşir ve görev yapamaz hale gelir. Böylece gıda maddelerinin absorbe edilmesi durur ve sonuç olarak da yetersiz beslenme şekillenir.

Belirtiler:

Süt çocukları ve ufak çocuklarda; kilo kaybı, gelişme geriliği, kusma, karın şişliği, apati, kas güçsüzlüğü, hipotoni, diyare ve zaman zaman da konstipasyon görülür. Dışkılar soluk, bol miktarda, yumuşak, yağlı ve kokuludur. Erişkinlerde; diyare daha az görülür. Abdominal ağrı, şişkinlik ve kilo kaybı görülebilir. Erişkinlerde en sık görülen semptom demir eksikliği anemisidir. Anemi hem çocuklarda hem de erişkinlerde görülür. Genelde proksimal ileumdan bozulmuş demir ve folat emilimine bağlıdır. İleri yaşta ortaya çıkan çölyak hastalığında klinik daha çok ekstraintestinal sistemle ilgili olarak ortaya çıkar. Ekstraintestinal belirtiler nutrisyonel malabsorpsiyon sonucu ortaya çıkar ve bunlar anemi, osteopenik kemik hastalığı, nörolojik bozukluklar ve mensturasyon anomalileridir. Dermatitis herpetiformis hastalığın ekstraintestinal cilt bulgusudur. Nörolojik bozukluklar nadir gözlenir. Bunların dışında aftöz stomatit ve diş minesine ait bozukluklar görülebilir. Yaygın hastalığı olanlarda hematüri, epistaksis, vajinal kanama, gastrointestinal kanama ve deri ile mukozalarda kama oluşur. Bu kanamalar intestinal K vitamininin emilim bozukluğuna bağlı gelişir.

Tedavi:

Glutenin diyetten çıkarılması zorunludur, ancak çok da zordur. Çünkü glutensiz diyetler oldukça pahallıdır ve gluten gıda endüstrisinde geniş bir yere sahiptir. Buğday unu pek çok gıda içinde bulunur. Mısır, pirinç, soya ve patates unu gluten içermediğinden rahatça tüketilebilinir.

Pastırma ve üretim teknolojisi

      Pastırma, sığır karkaslarının belli bölgelerinden büyük parçalar halinde çıkarılan etlerin,özel bir yöntemle tuzlanıp kurutulması ve daha sonra da çemenlenmesiyle elde edilen bir kurutma et ürünüdür

                Pastırma üretim aşamaları:

          1-) Pastırma üretimi için hayvan seçimi
          2-) Hayvanın kesimi,yüzüm,karkas hazırlama
          3-) Karkas parçalama
          4-) Söküm
          5-) Ayrım(Açım)
          6-) Tuzlama
          7-) Yıkama
          8-) Kurutma ve denkleme
          9-) Çemenleme
          10-)Ambalajlama ve paketleme

1-) Hayvan seçimi; pastırma üretimde aşırı derecede semirmemiş,aşırı yağlanmamış,yeterli ölçüde semirmiş orta yaşlı hayvanlar kullanılmalıdır.Genellikle 3-6 yaş arası hayvanlar seçilir ve pastırma genel olarak sığır etinden yapılır.
2-)Kesim,yüzüm ve karkas hazırlama; kaliteli pastırma elde etmek için kanın iyice akıtılması bu amaçla da kesim sırasında omuriliğin hemen kesilmeyip hayvanın geç ölmesi sağlanmalıdır.Omuriliği kesilmeyen hayvan fazlaca çırpınır kan daha kolay akar,bu çırpınma ile ATP harcanması hızlanır,sonuçta kas rigor mortise daha çabuk girer ve olgunlaşma erken başlar.Elde edilene yarım karkaslar 4-6 derecelik soğuk depolarda bekletilip,soğutulup,olgunlaştırlmalıdır.
3-)Karkas parçalama; olgunlaştırılmış yarım karkaslar:
    - Boyun ve omuz
    - Sırt
    - Göğüs ve karın
    -Sağrı ve but olamak üzere 4 parçaya ayrılır

Elde edilen parçalar soğuk depolarda asılarak 5-8 saat dinlendirilir,söküme hazır hale getirilir

4-) Söküm; pastırmalık etlerin bloklar halinde kemiklerden ayrılma işlemidir.Sökümün kolay olabilmesi için,parçalama işleminden sonra etlerin soğuması ve rigor mortis safhasını geçirmesi gerekir.

5-)Ayrım(Açım); sökümde elde edilen et parça ve bloklarını pastırmalık dilimlere ayırmaya;fascia,tendo,lenf yumruları,yağ ve et fazlalıklarını traşlayıp ete biçim vermeye ayrım denir.Sökümü ve ayrımı yapılan etlerin uç kısımlarına askılanabilmesi için uygun ipler geçirilir

6-)Tuzlama;ucuna ip geçirilmiş veözellikle kütleli kasların üzeri bıçaklarla çeşitli yerlerinde ince yaralar açılmış olan etler,tuzlanır.Tuzlanan etler bıçak yaraları üstüste gelecek şekilde yanyana serilip üstüste istiflenir.İstifte 20-24 saat bekletilir

Tuz ile birlikte pastırma ürtiminde nitrat ve/veya nitrit de kullanılmalıdır
1.tuzlma sonunda et parçaları bıçak yaraları alta gelecek şekilde alt-üst edilir(döndürme) Bu işlem 2 .tuzlamadır,istifte 6-24 saat tutulur

7-) 2 kere tuzlanarak istifte kalmış bu et parçalarına pastırma dilinde 'tuzlu' adı verilir.Tuzlular içi su dolu olan ve daima suyu akar durumda bulunan 1. teknelerde 30 sn yıkanır.Sonra 2. bir teknede aynı süre yıkanır.Amaç fazla tuzu ve kontamine olmuş katı kirleri uzaklaştırmaktır.

8-)Kurutma ve Denkleme; Yıkama işlemi tamamlanmış pastırmalık etler askılara asılarak 'pastırma yazı' adı verilen eylül sonu ve ekim-kasım aylarının güneşli günlerinde 3-15 gün arasında kurutmaya bırakılır.Bu işlem 1.kurutmadır.Bu işlemden sonra et parçaları 1. denkleme safhasına alınır.1. denkleme safhası ince kitlelerde 6 saat,kalın kitlelerde 12-16 saat sürer

Kalın ve kütleli kaslar 2. kurutmaya alınırken,genellikle ince ve küçük kaslardan oluşmuş et parçaları 2.kurutmaya alınmaz.Bu kurutmada yüzeydeki yağ parçaları erir ve yüzeyde beyaz bir tabaka oluşur,bu görünüm terleme ya da ağarma olarak adlandırılır.2. kurutma safhasından sonra etler tekrar baskıya alınır,4-5 saat sürer.

9-) Çemenleme;pastırmaya özel bir görünüm,renk,yapı,tat,aroma ve lezzet kazandırmak ve özellikle yüzey m.o. çağalımını engellemek amacıyla yapılan bir soslama işlemidir.

10-)Ambalajlama ve Pazarlama;yeterince kurutulmuş ve proses edilmiş pastırma,tüm veya çeşitli şekillerde parçalanıp veya dilimlendikten sonra uygun kap ve tepsiler içersine yerleştirilip,vakum ile ambalajlanması en iyi yöntemdir.